要旨
100g小麦粉に対して0、1、2、3gの
超微細緑茶粉末(SGTP)を使用して生麺を作った。
(それぞれ0SGTP、1SGTP、2SGTPおよび3SGTPと定義)
小麦粉の粘度、熱力学的、
レオロジー的特性に及ぼすSGTPの影響、
緑茶麺のシート色、調理品質、質感特性、官能特性を評価した。
緑茶の粉の割合が増えると、
小麦粉の生地の安定性、弾性率(G’)および粘性率(G) はすべて増加した。
緑茶 – 小麦粉システムの糊化特性に有意差は見られなかった。
SGTPは糊化小麦粉ゲルの老化を著しく遅らせた。
生麺のL*値はSGTP含有量が増加するにつれて減少した。
|a*|値は最初に増加し、その後 3g/100gで減少した 。
2SGTP麺サンプルは、調理損失が最も少なかった。
官能評価は、対照および2GSTP生麺が
色の点で優位に高い得点を示した。
すべてのサンプル間で、
口当たりおよび全体的な許容性に関して有意差は検出されなかった。

ハイライト
►SGTPは新しいタイプの生麺の天然添加物である。
►SGTPは小麦粉の安定性と粘弾性を高めた。
►SGTPを添加すると、麺の色が変わり、
小麦粉ゲルの老化が減少した。
►SGTPを添加しても、麺の全体的な許容度に大きな影響はない。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643811003604