ハイライト
•枯れた茶葉をトランスクリプトームおよび代謝産物プロファイリングにかけた。
•茶葉は無傷で生きており、枯れの間に活発な遺伝子発現を示した。
•脱水は茶風味化合物の転写と含有量の変化を引き起こした。

要旨
枯れは、製造中の緑茶、黒茶、白茶の
風味を改善するのに不可欠なプロセスである。
枯れた茶葉のトランスクリプトームおよび代謝産物プロファイリングを用いて、
茶風味の形成に対する枯れ過程の影響を調べた。
合計3268、23、282、および25、185の異なる発現の遺伝子(DEG)が、
それぞれ枯れ過程の3時間(68%、含水量)、
12時間(61%)および24時間(48%)に同定された。
フラボノイド生合成に関与するDEGは減少し、
これはカテキンの減少と相関する可能性がある。
テルペノイドおよびアルファ – リノレン酸の代謝の増強は、
総含有量および揮発性物質の数の増加を引き起こす可能性がある。
遊離アミノ酸含有量の増加は261のDEGにに関係している可能性がある。
枯れ過程での脱水ストレスは
茶風味化合物の転写と含有量の変化を引き起こし、
さまざまなお茶の風味を増やした。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618313967