ハイライト
•香り豊かな緑茶LTPGT(低温加工緑茶)を製造した。
•LTPGTの匂い物質は、
GC-MS / OおよびAEDA分析によって特徴付けられた。
•LTPGTではインドールは最初増加し、
16 時間でピークに達した後徐々に減少した。
•LTPGT中で[15N]アントラニル酸を
[15N]インドールおよび[15N]OX-インドールに変換した。

要旨
通常の緑茶よりも香りの高い
低温(15 ℃)加工緑茶(LTPGT)を製造した。
常温処理緑茶(NTPGT)は25 ℃で保存する。
官能評価により、
LTPGTはNTPGTおよび煎茶よりも高レベルの
花のような甘い香りがあることが示された。
芳香抽出物希釈分析およびガスクロマトグラフィー
– 質量分析 – オルファクトメトリーは、
LTPGTが高因子希釈値(FD)を有する
12の芳香化合物を有することを示した。
LTPGTの12の化合物の中で、
インドール、ジャスミンラクトン、
シス – ジャスモン、クマリン、
およびメチルエピジャスモネートが、
花のような、フルーティーで甘い特徴に貢献した。
インドールは最初に増加し、
16時間でピークに達した後徐々に減少した。
[15N]アントラニル酸から、[15N]インドール
および[15N]酸化インドール(OX-インドール)が作られた。
インドールの増加は16時間の貯蔵中の
アントラニル酸の変換によるものであり、
その後の減少はOX-インドールへの変換によるものである。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613015148