ハイライト
•白茶の香りの形成と変化を系統的に調べた。
•アミノ酸およびグリコシド結合揮発物は、
白茶の香り形成を促進した。
•香りに関連する重要な遺伝子は、
白茶の香り形成の調節に関与していた。
•長時間の枯れと乾燥の両方が、
白茶の香りの特徴に寄与している。

要旨
白茶加工中の香りの形成および動的変化は
これまで系統的に調査されていない。
本研究では、高度で包括的な
二次元ガスクロマトグラフィー – 飛行時間型質量分析を採用して、
白茶の香り形成のメカニズムを調べた。
合計172の揮発性物質が同定され、
主に内因性の揮発性物質からなり、
それらは枯れ期間中に多様な変化の傾向を示した。
このプロセスでは、
遊離アロマ前駆体アミノ酸およびグリコシド結合揮発性物質(GBV)が、
白茶アロマの形成に寄与することが見出され、
アロマ関連主要遺伝子の差次的発現が、
内因性揮発性物質およびGBVの様々な蓄積を説明する。
さらに、乾燥は白茶の香りの形成においても
重要な役割を果たすことが示された。
我々の研究は、白茶香り形成の特長を最初に提供し、
白茶加工操作中の品質管理の理論的基礎を確立する。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618316431