要旨
加熱殺菌は緑茶の風味を変え、
それは即席茶製造における技術的障壁であった。
緑茶液の化学組成に及ぼす加熱の影響を
高速液体クロマトグラフィーおよび
ガスクロマトグラフィー – 質量分析によって調べた。
加熱温度を85 ℃から120 ℃に上昇させると、
緑茶液は濃くなり、緑色が薄く濃い黄色になった。
加熱中、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、
エピカテキンおよびエピカテキンガレートは部分的にエピマー化し、
総カテキン濃度は減少した。
20の揮発性物質が同定され、
ペンタノール、cis-3-ヘキセノール、リナロールオキシドI、
リナロールオキシドIIおよびβ-イオノンは減少したが、
フェニルアセトアルデヒド、リナロール、リナロールオキシドIII、
α-テルピネオールおよびインドール濃度は増加した。
心地よい臭いのある揮発性物質の減少と
インドール(動物様)やα-テルピネオール(微アンモニア性)のような、
不快な臭いのある揮発性物質の増加は、
緑茶液の風味の変化の原因であると考えられる。
85 ℃での処理では、
溶液の色やカテキンの濃度や揮発性物質の変化が少なく、
すぐに飲める缶の緑茶の抽出と低温殺菌は85 ℃以下で行うべきである。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606008181