要旨
茶多糖類(TPS)は、その特定の生物学的特性のために、
多くの分野で徐々に注目を集めている。
デンプンベースの食品に対するTPSの機能をさらに解明するために、
モデルとして混合アミロース/アミロペクチン/ TPSシステムを用いて実験を行った。
低含水量で異なるアミロース/アミロペクチン比を有する
混合物のガラス転移温度(Tgs)に及ぼす
緑茶中のTPSの影響を
高速示差走査熱量測定(Hyper-DSC)を用いて調べた。
その結果、アミロース、アミロペクチンおよび
それらの混合物のTgがTPSの濃度の増加と共に減少した。
TPSの添加が分子レベルでアミロースとアミロペクチンの構造に可塑化効果を及ぼすことが示唆された。
TPSの分子特性に基づいて、
この研究の結果は、
TPSが溶液中に分岐を有する均質で球状のポリマーであり、
それはアミロースおよびアミロペクチン鎖の自由体積
および分子運動を増加させることができることを示す。
TPSはまた、大きな静電反発力を生じさせ、
高分子間の会合を減少させることができ、
それによりアミロース、アミロペクチンおよび
それらの混合物のTgの減少をもたらす。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X10001657