タンナーゼによる秋の緑茶の味の改善

下記の論文を要約しました。

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618319307

タンナーゼとは
タンナーゼは、コーヒーに多く含まれるクロロゲン酸や緑茶に多く含まれるカテキンガレート分子内のデプシド結合を加水分解する酵素で、茶飲料の白濁防止や風味改善用途などに用いられます。

加水分解とは

反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のことである。

秋の緑茶は、主に没食子酸カテキンが原因で、春の葉よりも苦く渋いです。

本研究は、茶葉と茶の注入を処理するためにタンナーゼを使用することによって秋の緑茶と緑茶の注入の味を改善することを目的とした。

結果は、加水分解後、甘い後味および全体的な許容性が改善され、そして秋の緑茶の苦味および渋みがそうであったように、没食子酸カテキンの比率が減少することを示した。

pH値は 、没食子酸カテキン（r  = 0.930、p <0.01）、非没食子カテキン（r  = -0.893、p <0.01）、および没食子酸（r  = 0.915、p<0.01）の濃度と有意に相関していた。

 加水分解中の苦味、収れん性、および甘い後味の強度とともに、<0.01）。

没食子酸カテキンは緑茶の注入の甘い後味に貢献しました。これらの結果は、タンナーゼによる秋の緑茶製品の改善に役立ちます。

まとめ

タンナーゼは秋の緑茶の味を改善に利用できる。

加水分解された注入液のｐＨは味を予測するために使用され得る。

没食子酸は茶の注入の甘い後味に寄与することがわかった。

緑茶の注入の茶葉はタンナーゼの酵素活性を減少させた。