日本茶アドバイザーで受講した
日本茶の歴史と鑑定についての講義内容をまとめました。
初回ですが結構雑談やうんちくが多かった記憶があります。
不備等がありましたらコメントとうでご指摘いただけたらと思います。
第一回目は、歴史と鑑定です。
お茶というと仕上げてあるお茶を想像すると思うのですが、お茶になる前、それもお茶です。
お茶の葉
講義でこんなようなのもお茶だよというものを回されました。
荒茶とは
このお茶の葉を蒸して揉み、乾燥したもの、それを農家さんが畑で刈り取ってそれを一度あら乾燥します。
それを荒茶と言います。
それは茎などを取っていないため、葉っぱに全てものが混ざっています。
荒茶は生産農家さんのところで一度出来上がります。
生産時期によりますが、4月、5月が一番茶で、摘み取るとまた枠外から出て来たものがまた成熟すると約一ヶ月ほどで二番茶になります。
→補足：お茶農家にGWという2文字はない。
今葉っぱがわかりにくいですけれども、今（1月下旬）は古葉ばっかりです。
一番茶 二番茶 三番茶 四番茶について
そこから新芽が出ます。
わずかな芽があるのですが、これが三月のお彼岸、3月23日頃に伸びてきます。
伸びてくるのは三日に一枚、一ヶ月後にそれを刈り取ります。
それが一番茶です。
その刈り取ったものを蒸して揉み、乾燥すると先ほどの荒茶が出来上がります。
その葉刈り取った瞬間に次の芽が出てきます。
その芽が伸び、それから約一ヶ月後に刈り取るとそれが二番茶になります。
それを繰り返します。
繰り返して一番茶、二番茶、夏頃に三番茶、四番茶 （秋番茶とも）…どんどん伸びていきます。
ポイントはこれを刈り取らないでいるとどうなるかというと、どんどん上へ伸びていきます。
七枚できるとしばらく休憩し、栄養を補給します。
栄養補給し終えるとまた伸び始めます。
一年間で背丈くらいになります。
よく茶園があって綺麗にかまぼこ状に整えられていますが、放っておくと大変なことになります。
※放置した茶園を放棄農園という
荒茶から仕上茶について
荒葉の茎や粉などを取って、大きい部分を成形して整えて揃えたものが仕上げ茶です。
整える際に全てふるいにかけて大きさや長さで10種類ほどに分けます。
それぞれ粉や棒などを取って綺麗にします。
それを挽き煎れて香りを出します。
その焙煎の工程は農家さんではなくて問屋さんがします。
※補足：つまり店で売っているお茶というのは農家の人が作っているわけではない。
なので、茶園があって、その茶園を管理する農家があって生産時期に4月、5月、あるいは二番茶なら6月にお茶を作り、それを荒茶にします。
その荒茶を問屋さんに売るという形です。
問屋さんはそれを一年間かけて少しずつ売れる分だけ仕上げ、火入れして、できたてのほうじ茶、煎茶、抹茶が供給されます。
この3つが生葉、荒茶、仕上げ茶です。
緑茶 紅茶 烏龍茶の違い
作り方は千差万別で、荒茶を強く炒ったほうじ茶、刈った葉をしおらせて十分発酵、それから乾燥させたものが紅茶です。
あるいは、半分ほど発酵させ、いい匂いがした頃に蒸すのではなく、釜で炒って酵素の働きを止めてできたもの揉んでいき出来上がるのが釜入り茶や烏龍茶です。
世界では紅茶が全体で8割くらいの割合で500万トンほど、残りは釜炒り茶や煎茶などです。
日本では煎茶が90％以上を占めていますが、全世界では紅茶が多く標準です。
日本でもほんの少しだけ紅茶を作っています。
静岡県の茶事情
問屋は全国に2000ほどある中の500社が静岡県内にあり、静岡市内に150社くらいの問屋さんがあります。
農家さんは5000人ほどいます。
講師の方は荒茶から仕上げ茶を作る問屋を経営されているとのことで、1日だいたい荒茶から煎茶ですと1000キロくらい炒っているそうです。
ほうじ茶も毎日1000キロ〜1500キロ炒っているそうです。
また、煎茶、釜炒り茶、ほうじ茶、発酵茶を作っているとのことで、
問屋さんの発酵茶は何かというとプーアール茶です。
日本茶インストラクター協会の静岡校には40名ほどの専任講師がいまして、農家、問屋、分析、栄養士などがいるそうです。
※やっぱり静岡のお茶講師陣すごすぎる！
講師の方は問屋さんをしており、歴史と鑑定を指導するために静岡からきていただき講義を受けました。
コメントを残す