日本茶アドバイザーお茶の化学について
今回はお茶の中にどんな物質が入っているのか？
どのような構造になっているのかを教えてもらいました。
お茶と湯温と時間の関係
はじめに何も考えずに実験した際には
温度と時間によってお茶がどのように変化するのか理論がわからない状態で行いました。
今、先ほどお話しさせて頂きましたけど、さっきの淹れ方の種明かしです。
で、タネも仕掛けもありますって言いましたけど、タネはこれです。
仕掛けは、今から皆さんが淹れるときに使うもの。
なので、このタネをどういう風に使うかっていうことで、お茶の淹れ方変わってきます。
それを見て行ってもらいたいと思います。
茶と水溶性成分と脂溶性成分と不溶性成分
そもそもお茶には色々な成分が入っています。
大まかに分けると水溶性成分、脂溶性成分、不溶性成分ということで
茶と水溶性成分
水溶性成分がお茶に溶けるやつですね。
例として
カテキン類、カフェイン、ビタミンＣ、ビタミンＢ群、フラボノイド、テアニン、GABA（ギャバ）、サポニン、多糖類、フッ素、などがあります。
茶と脂溶性成分
脂溶性成分っていうのは、溶けません。
そういうのは特に油一緒に入れると吸収しやすくなるので、チャーハンなんかに入れてくださいというようなことですね。
最近で言うところの食べるお茶とか。
茶殻でもよくあるのがチャーハンに混ぜたりとか、あと、つくだ煮みたいにしたりします。
※タイやミャンマーではお茶を食べる文化があるというのは勉強しましたね。
新茶の時期だと値段が高いのもあってもったいない感じもしますのでお試しを。
脂溶性は飲んだだけでは摂取できないため食べるのがよい。
βーカロテン、ビタミンE、クロロフィル、脂質、精油など。
茶と不溶性成分
あとは、不溶性成分。残ってる分です。
繊維質。目に見えているやつですね。
筋のところ。
例としてビタミンE、食物繊維、β-カロチン、タンパク質、クロロフィル、その他
あとは、無機成分っていうのが出てきます。
茶とカテキンとポリフェノール
その次、一番皆さんがお茶っていうとよく聞くのがカテキン。
ポリフェノールとカテキンだと、お茶のことと関係ない人と話してたら、
カテキンよりポリフェノールの方が体にいい感じがしてしまう。
そういう感じで、ポリフェノールがなんなのか、カテキンがなんなのかっていうと、あんまりイメージつきにくいと思うんですけど。
そもそもポリとは、多いと言う意味と書いてあるんですけど、
色々なものがくっついてる状態をポリと言います。
だから、ビニールとかポリエチレン、あれエチレンがいっぱいくっついて成ってる。
ポリバケツは、ポリエチレンバケツの略なんですけど、そういう風にいっぱいくっついてる状態なので、その色々なものがくっついてるものっていうのがポリフェノール。
で、その中に色々くっついてどうやったらお茶になるかって、酸素とフェノールがくっついてカテキンになってるので。
ポリフェノールっていうのはカテキンの中に入ってるんです。
カテキンに含まれます。
カテキンの化学記号
カテキンの化学記号。
この図の意味を理解するのに私ものすごい時間がかかりました汗
あとこの下のカテキン効果って。
R１とか書いてあるやつ。R１っていうのとR２っていうのがある。
R１っていうのが書いてあるところが、カテキン広角の下のエピカテキン。
R１のところがH。
R２のところがHって書いてあるので、そこにくっついてるものの種類が変わるっていうことです。
基本はこれで、ここのところがそれぞれによって変わってくっていうのが。
なので、そこに何がくっつくかっていうので、
簡単に言うと、名前が長くなっていくと、くっついてるものが長くなります。
最近紅茶うがいとか、お茶でうがいするといいよって言う時に、
エピカテキンとかエピガロカテキンがいいよという話題もちらほら出てきています。
それで紅茶がいいよってよく言われるのは、
いっぱい酸化してるじゃないですか、紅茶って。
酸素で。
いっぱい葉っぱに酸素がくっついてるから。
これは、いっぱいくっついてるのなので、長い名前のものになってます。
補足：発酵茶である紅茶は茶葉に含まれる酵素の酸化反応によって変化したテアフラビンなどのポリフェノールによって初めて色がつきます。カテキンが酸化したテアフラビンやテアルビジン、カテキンの酸化重合物もポリフェノールです。
したがってカテキン類は紅茶になるとな茶葉のときの３分の１〜１０分の１に減少します。大森正司先生のお茶の科学より引用
茶とカテキンとタンニン
タンニンは＝カテキンだと思っちゃっていいです。
ちょっとしか違わないので。
ほぼ同じものが含まれてます。
緑茶に含まれる主要カテキンが、このエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート。
これは、エピがE。カテキンがC。ガレートがちっちゃいg。
ガロが大きいG。というのを覚えといたらいけるので。
亀の子の下に名前は書いてあります。
エピカテキン
R1：H、R2：H
エピカテキンガレート
R1：H、R2：G
エピガロカテキン
R1：OH、R2：H
エピガロカテキンガレート
R1：OH、R2：G
日本茶のカテキンのうち、二分の一程度は、エピガロカテキンガレート。
紅茶はもっと増えるそうです。
茶とアミノ酸
RCH(NH2)COOHというのがアミノ酸類の化学構造になります。
NH2がアミノ基
COOHがカルボキシル基となり重要なところになります。
さっきのRって言うところが何になるかって言う。テキストの方ですね。
このRのところがテアニンって言うのがH5C2NHOC（CH2）２というところになります。
ここのRって言うのが変わってきます。
要は、わりと同じのっていうことです。
アミノ酸のここは、基本広角だから、元は一緒なんだけれども。
ボトムス一緒だけど、トップスが変わる状態のようなことなので、ベースは同じです。
なので種類としては、同じ感じ。
茶とテアニン
この中のよく聞くのが、最近流行りになったのがテアニン。
味はグルタミン酸よりも弱いですが、甘い旨味があり玉露等の高級茶に多く含まれています。
リラックス効果もあるとされテアニンをもじったテア眠という商品もあります。
補足：テアニンは日本の研究者によって発見されたお茶特有のアミノ酸の一種。
Thea sinensisからテアニンとなったという。
茶とグルタミン酸。
味の素の主成分と言われているアミノ酸の名前、グルタミン酸です。
なので、玉露の濃いの飲んだときに、
味の素みたいって言う人がいるんですけど、正解です。
だから、ちょっと味の素っぽいなって。
今はなくなりましたけど、昔添加茶って言うのがあったんです。
味の素入っちゃってるやつ。
消費者から怒られてやめましたって言う。
→昔添加茶って。添加物の入ったお茶があった。
あれは一発で終わりました。
別に舌がめちゃめちゃイイとかじゃなくても、わかりにくい人のためにやってるから、わかる人が飲むとやりすぎになっちゃう。
アミノ酸が添加されていたことがありました。
イイお茶にしようとして。
この９０％以上を占める、なので、これは覚えてもいいかなと思います。
茶とアスパラギン酸
アスパラギン酸て健康飲料なんかで効いたことがあると思います。
だんだんこういう説明すると、食品の後ろの成分見るようになるんですけど 笑
アスパラガスに入ってるのが多いんですよ、アスパラギン酸って。
だからアスパラギン酸。
似たような名前のドリンクもエナジードリンク的なものでありますね。
濃いのでやるとカフェインだけじゃなくて、テンションアップみたいなので使える。
茶とセリン
セリンっていうのだけは聞いたことないとかんじます。
アミノ酸の一種でタンパク質中に分布しています。
それ以外のアミノ酸は割と聞いたことがあると感じます。
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