手もみ製茶法について実際に体験を行いました。
実習中のため写真撮影は最後の乾燥のときのみとなっております。
参考にしていただければ結構です。
手揉み茶実習体験
初めの説明 講師の方より
「実質的には現場主義で働いていただきます。手を抜くと手を抜いたお茶になります。去年の５月に製茶したものを冷凍保存してきました。
今回は揉みきりという部分からスタートします。
手使いとうはビデオ見てもレジュメ見てもよくわからないと思います。
最初はみんなでもんでいきます。
手持ちのお茶を持っていただいて、競技方式にしたいと思います。
最後にみんなで品評会をしたいと思います。
こちらはガスコンロが入っていてかなり熱くなっています。
火傷の危険もありますので下に手を付けないように。つけるときはお茶を利用してください。
直に付けるとやけどしてしまいます。
ということでいきなり現場に放り込まれるのでした。
手揉み茶工程 揉みきり
両手をこすり合わせてお茶が丸まっていますが、実態がないような形ですが
一本一本細長いお茶にしていくというのがこの作業。
同じ方向にもんでいく。
最初の揉みきりというのは両手を合わせてもんでいく。
このときに手を開いたり閉じたりする。
手の中で上と下で分かれていく。
引っ張る作用と揉む作用で細長くする。
手使いができないとお茶は綺麗にできません。
開いて閉じて開いて閉じて。こういう手使いをすると手の中に分かれていくような感じになります。
なるべくこぼさないような感じで。
力を入れずに固まらない程度に。
私：固まってしまいます。
先生：固まる場合は手使いができていないとのこと。
今回は中揉の途中で取り出したものになります。
このお茶のことをなかすみ（聞き取れなかった）
隅っこも割と忘れてしまうので注意。
拾うときにだんだん指先ですーと拾っていくといいですね。
お茶は茶温が大切。
温度が高すぎても低すぎても良くない。
人間の肌の温度と同じくらいでもんでいくのが良い。
その温度になるように火力を調整する。後高さも調整する。
ずっと同じような姿勢でやってもお茶は揉むことができない。
今 茎がたくさん入っていますが、手もみをするときというのは手で摘むのでこんなに茎ははいりません。
手でやっても機械でやっても同じ時間。通常は４時間くらい。
今回は途中まで作ってありますので２時間位。
開始から１５分ほど〜
講師の方より
乾いてきたなと思ったら速度もゆっくりに変えていきます。
毎年お茶摘みをしてから揉むという講座をやっているのですが、１時間位つんで。帰宅するのは夕方の６時位。
皆さんへとへとになって帰宅されます。
下揉みは若手。仕上げ揉みは熟練者が行うそうです。
開始から２５分〜
講師の方より→良い茶温度ちょうど３６度ですね。
→手で温度が分かってしまう凄い！！
ここで講師から指摘が
表面が乾いて、上乾きという状態。これは大きなミスの一つがありますね。
製茶機械だと回転数を落として熱風量を変える。
手もみの場合は人間が変えてください。
※手もみ思った以上にむずい！！！
ここで上手にお茶を引っ張っておかないと出来上がったお茶が全部鍵型になってしまいます。
この操作は重要です。
乾いて来きたら手の位置を下げるとのこと。
手揉み茶工程 伝繰揉み（でんぐりもみ）
茶の形状を整えて、針状に伸ばすことを目的としている。
手揉み茶工程 こくり
前に出して、後ろのお茶を揃えます。
手前に引いて前のお茶を揃えます。遊んでいるお茶がないように。
横にします。真ん中を切ります。右はじを真ん中に入れます。これが手の幅です。
こんど持ってコクリます。
はしやストローのバラバラしたのを揃えるのと原理は同じです。
これは火入れをしていないのですが、みんなで持って帰りましょう。
風船で飛ばした先っぽ。ケバとかフハとか言います。
これが本茶の粉と仕上がり。茎は元々昔はお茶に入ってこなかった。手で摘んでいたので。
荒いところが白い茎になるので、お茶屋さんもお客さんも嫌がる。
最初は手でとっていたものを、電気的や色彩的に変化させていった。
北陸の方に行くとアミノ酸がつかった固形茶があって飲むと玉露的な味がするけど喉に引っかかったような味がすることもある。
本当は茎ができないような製造や栽培をする。
お茶の場合のブレンドというのは合組というように組み合わせ得る。
だから悪いものを組み合わせているのではないんです。
→ここは消費者に誤解されないように説明する必要があります。あとブレンドしているのが普通というか主流です。
最近はシングルオリジンという単一農園 単一品種という
実はそういうお茶というのは淡白だったりします。今回おくひかりというお茶を使っています。
茶業界としては非常に貴重なないようになります。
以下雑談です。
日本茶インストラクターの講師は非常に難易度高い。
インストラクター養成スクールの講師をできる専任講師という試験に合格しないといかん。
1次が筆記。２次が実技試験。
三重県では３人。愛知県では２人とかしかいない。
家で手揉み茶を作りたいときはホットプレートを使う
ホットプレートか電子レンジを使うとのこと。
失敗するとほうじ茶になってしまう。
お茶の保存方法
日が当たらない。温度が上がらない。
良くないのは封を開けたものを冷蔵庫に入れたり出したりする。
夏場のビールとおなじ。
冷たいところから暖かいところへ出すと結露してしまう。
お茶が何も入っていない状態だと水分がお茶に吸着されてしまう。
早く使うということが大切。
甜茶炉を作るには１億円？！
余談ですが四日市に甜茶を造るための本当のレンガの甜茶ろが２件あるそうです。
自分が勝手に甜茶炉をつくるには１億円くらいかかる。
作っても売れるかどうかはわからないから確実な投資回収ができるかどうかを確かめてから造るそう。
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