お茶を科学的に分析する方法と人間の感覚を使った分析の方法について教えていただきました。
それ以外にも様々なお茶のうんちくについて教えていただきましたので共有していきたいと思います。
科学的審査法と官能審査法のメリットデメリット
９３ページなんですけども、官能審査、人間の感覚に頼る方法。
科学的審査法。クロマトグラフィー等色々あるんですけども。
どっちが優れているとかは言えないんですね。
科学的審査法っていうのは、人の個性に左右されないっていう、人の体調に左右されないってのはすごい。
どっちも０.０１ppmを見極める。
大雑把な言い方をすると０.０１ppmを見れる。
機械が今０.０１を見れるってのはすごいことで環境ホルモンも見えてるんですね。
人間の鼻の感覚も０.０１を、例えば、０.０３とかカルキがあるとわかっちゃう人はいるんですよね。
どうしてかっていうと感覚優れている人と、普段０.０１以下のいい水を飲んでいる人。
これは、３倍もあると感覚的にわかる。
※補足：感度高い人は機械並みの精度。
そういう人が感じる。官能審査法ってのは総合的な判断ですから割と信用できるんですよね。
完璧に見てなくて一面しか見てない。
この一部、一本の線、美味いか不味いか、目が多いか少ないかとか、香りや香料を含んでるか含んでないかって、一面しか見てないもんで。
※つまり機械なので０−１でしか判断できない。
完璧度は・・一つのことを調べるにはいいんだけど、旨味が多いとかを調べるにはいいんだけども、全体的な評価では無理。
そのほかにたくさんあるんですよ、お茶ってね。
いくら科学的審査しても、まずいお茶はたくさんある。
官能審査法だったらそれを排除していく。
このお茶は美味しいって、０.０１まで見てくれて。全部ね。
だけど人のいうことだから感覚違うから、自分とね。
だから両方とも相待うといい。
近赤外分析ってのがあって、、もっと高価な高い機械。
これは安い機械なんですけど、安いって言っても300万、４００万するんですけどね。
ガスクロマトグラフィーは、同じ成分を全部調べられるんだけども何千万とかしてしまう。
それを相対評価みたいな話で、このお茶一つあって、調べてきて、その結果を踏まえて同じようなお茶があって、どのくらいの数値がでるかって想像して数値を決めているです。
比較で、正確ではないんですけれども、だいたいのことはわかります。
例えば水分とか、こういうのが入っていてっていうのは大体わかります。
比較するものがちゃんと調べてあって、それに近いものだとすれば、調べてでてきてくれる。
仮説的な機械なんですよね。大体これが見れればね
アミノ酸が多ければ旨味があるな、ビタミンｃが多ければ、鮮度がいいな。
ビタミンCは保存料
ビタミンｃって保存剤みたいな役割をして、傷みを防いでくれる。
だから、お茶を保存してくれるみたいな。ペットボトルに抽出してしまっているから保存料としてビタミンCを入れるんですよね。
ペットボトルの表記に緑茶って書いてある。その後にビタミンCとかナイアシンって書いてあるのがあるんですね。
ナイアシンってビタミンｃなんだけど。それは、保存料として入れてるんですね。
添加物なしっていうのは嘘で、抽出物なもんですから、そっからは進むんですよね。
だから賞味期限４ヶ月とかね、やっぱ抽出したものって厳しい。
だから緑を消せないんだよね。
茶色とか透明感のある色を入れてなおかつビタミンｃを添加してる。
それでもしビタミンｃがこのお茶に残って入れば鮮度いいって証拠にもなる。
ビタミンｃを測るとね。
こういう指標にもなる。緑茶には入ってるけど、紅茶なんかは入ってないよね。
だから悪いってことはないんだけど。
※補足：紅茶は発酵の過程でビタミンCが消滅します。烏龍茶は半発酵なので半分ほど残ります。
カテキンは渋み成分。水分は測って見ると２％とか３％で緑茶っていうのがあって。
ほうじ茶ってのは水分が０％で、ほうじお茶で３％含んでたら湿気ているという話。
補足：ビタミンC https://mikakukyokai.net/2015/05/09/vitamin-c/
「酸化防止剤」の目的で添加する場合は、「酸化防止剤」と表示する必要があります。
しかし、「ビタミンCを補うために添加している」のであれば、（酸化防止剤としての機能があったとしても）「酸化防止剤」とは書かなくても良いです。
食品の添加物表示に関して、原則として、
・使用した全ての食品添加物を「物質名」（別名、簡略名、類別名も可）で食品に表示することが義務付けられています。
ビタミンCは、物質名はL-アスコルビン酸ですが、別名、簡略名、類別名でも可であるため、
・アスコルビン酸
・ビタミンC
・V.C
と表示することが可能です。
お茶と繊維とアミノ酸とカフェイン量
こういう繊維が多いお茶で３５％含んでますよ、繊維含有量。
細かくてももだいたい１５％ぐらい。
ないじゃ困るんですよね。
ありすぎても光合成が多いから。
しおれてね、それだけ旺盛だって、栄養が多いってことは、傷んでないっていう指標にもね。
これが多ければアミノ酸を抽出しますよね。
だから玉露なんかは、アミノ酸量が非常に多いんだよね。
光いらないよって話です。
だんだん光が強くなって行くんですね２番茶になって。
でも流石にもういいよって、だから色が浅くなっていく。
自分を守るためにお茶だってね。それを人間が美味しいと思うかどうかってことね。
カフェインが多くてアミノ酸が多くて、カテキンが多いんですね実はね。
旨味は多いほうがいいんだけども渋みも増えて行っちゃうんでね。
べにふうきっていうお茶があって、メチルカテキンっていうカテキンをとれば花粉症を抑えられるということで機能性表示食品があるんですね。
補足：機能性表示食品 消費庁のサイトより
事業者の責任で、科学的根拠を基に商品パッケージに 機能性を表示するものとして、消費者庁に届け出られた食品です。 商品を買う前、摂取する前に、商品に表示されている注意書きや消費者庁の ウェブサイトに公開された情報をしっかり確認してください。
そのお茶は渋みが多いと同時に、カフェインが多いんですね。
いつもお茶を飲んでいない人が、花粉症だって言って急にそのお茶を飲み始めるとある現象が起きて、ちょっと酩酊するっていうかね。
お茶そのものは悪くないんだけど、何にも飲んでない人がカフェインのむといきなりね、やっぱり慣れなもんですから嗜好品の。
カフェインはいいんだけどもやっぱりね。いきなり飲むと弱い人は弱いから。
二煎目を飲むか。
カフェインレスのお茶は99%ない
カフェインレスのお茶ってないんですよ、世の中に。
カフェインが０っていうお茶。
もしカフェインレスって書いてあったら絶対嘘だから。
カフェインレスなんて書いてあったら。
キリンのね、アサヒだっけかなどっかにあるんだよね、一個だけね。
一時はろ過してカフェインとっちゃうっていう一個だけねペットボトルでありますけど、
それ以外ないんです。大体６割ぐらい残っちゃいます。
※補足：講師の話によるとカフェインレスではなくローカフェインが正解みたいです。
カフェインを取るってどうやってとるかというと、湯通しするんですね。生葉を。
シャワーかけたり熱水をかけたり。
最初に出てくるのがカフェインなんです。
そのうちビタミンｃやらも出ちゃうしアミノ酸が出ないうちにできるだけ早いうちに出しちゃう。
湯通して出しちゃう。
お茶を濡らすのは一番悪いことなんで、あたかも洗ってるとかね火山灰がついてるからって洗うこともあるんだけどね。
決してお茶は濡らしてはいけない。
蒸すことによって殺菌されるし、衛生的には問題ないものですから。
できるだけ濡らしてカフェインを減らすっていうのはどうかなと思う。
日本茶は沢山色があるのが凄い
こんだけ色があるっていうのは日本茶のすごいところですよね。
1番目のこれがかぶせ茶かな。
普通蒸煎茶、深蒸し、これがほうじ茶。これ紅茶。。
紅茶は紅茶ですね、紅い。赤と黄色と緑と、玉露は濃紺ていうか青いっていうんですね我々は。緑なんですけど青い。
七色のような色があるんですね。
こんなに色のある飲み物ってそんなにないですよね。
茶色か、ワインだって白と赤、コーヒーはね１種類。
色の違いは香りの違いでもあるもんですから、香りもすごく・・いや、薄いですよ、コーヒーと違って薄いんですけれども。
薄くしたほうが香りってわかりやすいんですね。
香りがわかりやすいっていうと、産地特性で、香りが薄いところって
比較的、、悪いっていうとあれだけど、、感じで作るんですよね。
薄くするとわかりやすいね。こういうのも薄くすると香りの変化もすごくわかりやすい。
サンルージュ茶の味と見た目が凄い！
ちょっと見にくいね、こんな色のお茶もあるんですよ。
これお茶ですよ、私が作ったお茶なんですけど。全部。
なんか紫っぽいですよね。
これもお茶なんです。サンルージュっていうお茶があって、鹿児島で育成された。
そこにレモン一滴垂らすと、すごくオレンジになる。
補足：動画にありました。凄いです。
これは言いにくいんだけど、そういうお茶がある。
七色の色で香りも面白い。色々香りがあって美味しい。
さっきお茶がどれがどれだか、、どこ見るかっていうとですぐわかっちゃうんですけどね。
茶歌舞伎（闘茶会）の現場について
製造栽培に関わるところだけど
こうやって産地ごとの種類によって茶歌舞伎（闘茶会）やるんですね。
今回は静岡の三ヶ日っていう・・
白川っていうのは岐阜ですよね。
朝宮は滋賀県。八女は福岡県。
このお茶を飲み比べて飲む。
それはやっぱりすごいところで５点で最初始まって５４３２なんてダメ。
本当に鼻のいい人たちです。
ちなみに茶器は整然と綺麗に並べてます。
網で重ねて・・できるだけ水を切りたいもんですから。
こうやって丸めると、ダンゴムシみたいになる。
ちっちゃいのも大きいのも１０枚ぐらいは全部入るんです。
これで持ち運びをしてます。
そんなところですね。ということで以上です。
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