日本茶アドバイザー茶の化学。
今回はお茶の種類ごとの成分含有量とその成分がどんな味しているか。
ということについてまとめました。
茶種と成分含有率について
各茶種の香り成分 アミノ酸が多い、カフェインが多い、っていうのなんですけど。
緑茶だったら渋くないか、玉露だったら渋くないか、ってそういうことでもないのかなと。
これは軽く先に頭に入れといてもらうといいかなと思います。
タンニンはアッサム種ではって書いてあるけど、アッサム種っていわゆる紅茶品種です。
※アッサム種：葉っぱが大きいやつ。旨味よりしぶみを抽出しやすい。
アッサム種っていうのは20％、なかには30％。紅茶は、渋みとかがメインです。
日本人が、どうしても渋いっていうのをマイナスイメージに捉えがちなところがあります。
お茶でも旨味とかが強いと褒めるんですよね。
でも、外国の人は喉で飲むのと、あと食事が違うので脂っこいっていうのもあります。
脂っこいのもあるので、向こうの方が渋みが強いものが多い。
和菓子にあんなに渋いの合わせたら合わないかもしれません。
しかしバターいっぱいのケーキに合わせようとするとやっぱり渋みがあった方が合うと感じることもあると思います。
向こうは渋みがどっちかっていうと多い形になるようですね。
玉露、煎茶、包種茶、烏龍茶、紅茶の種別と、成分含有率についてのグラフの考察です。
紅茶、烏龍茶と成分含有について
紅茶はややカフェインが多めの傾向、逆にアミノ酸が低め。
旨味よりもカフェイン。
苦いです。
味も苦い。
眼が覚める成分ってイメージ。
興奮剤とかのイメージがありますけど、味としては苦味。
結構露骨に簡単に苦い。
シンプルに苦いです。
紅茶、烏龍茶はタンニンは多いけれどもカテキンが少ない。
要は、酸化させてるって意味。緑茶じゃなくって茶色になってるっていう。
煎茶、玉露と成分含有について
煎茶、玉露はタンニン値は少ないけどテアニンが大半を占める。
紅茶の方がいい、緑茶の方がいい、ではなく、どの成分の方をメインに考えるかってこと。
緑が茶色になってて、茶色になってないってことは緑が残ってるっていうだけのことなので。
ここの中の成分で緑の方がビタミンCが多い。残ってるっていう状態。
玉露は実は煎茶よりビタミンCが少ないです。
かぶせちゃってるので。
ビタミンCにならずに、アミノ酸のままっていうことですね。
これが味成分。
さっき甘いな、ちょっと甘みがあるなってお茶を飲んだ時に思うことがあると思うんです。
それは、アミノ酸類のところであると、テアニン。
あと、テアニンって舌に張り付くんです、割と。ペタって。
だからすごく高いお茶を飲むと、すごく胃が重いって事があるんです。
胃液に張り付くの。っていうものとかもあります。
1本二万円のお茶はテアニン豊富！！
興味のある方はどうぞ！
お茶と有利還元糖
これは、本当にもっとシンプルな砂糖に近いものを指します。
玉露や上級煎茶には含有率が低く、下級煎茶や番茶には多く含まれています。
お茶と水溶性ペクチン
あと、とろみがあるって言うのが水溶性ペプチン。
葉っぱのとろみ、たんぱく質があるので、これでトロッとします。
味には直接関与しない、って書いてあるんですけど。
とろみがあるって言うことは、舌、味の上ですぐ通らなくてゆっくり通ってくから、味がわかりやすくなるんですよね。
だから同じものでも、味の満足度を得ようと思ったらケーキの時なんかにするのが、とろみをつけたりした方が食べてる時間が長く感じます。
なので、舌の上で味わえる時間をゆっくり味わってるなって思えます。
とろみのあるお茶っていうのは、そういうことです。
お茶とエステル型
この時のエステル型が苦渋みだけど、柿渋のように口の粘膜に付着する感じはありません。
というのは、これは自分で苦く淹れてみたときと、
そうじゃないのと一回体験してみてください。
思いっきり高い温度で。
例えば沸騰状態で淹れてみて、味のキツさにギッてなったら、この渋くなり方だなっていうのを。
あんまり普通やらなくてもいいことなんですけど。
勉強でこれをやってみるとよいです。
ちなみにカフェインが全力で抽出されるので二日酔いに良いとされます。
アルギニン アスパラギン酸の含有量
アルギニンとか下に書いてある、なんだったら書いておいて。
アスパラギン酸、なんか健康に効くとかっていう。
イカとかに入ってる。イカにも入ってる。
グラフ上で％で見ると、すごい少ない。
アルギニンなんて下級ってところになるとゼロになってる。
まあデータなので、０.００いくつでも、このとき０だったってことなので、ですけど一応。
ちょっとしか、含まれているものはちょっとだけです。
含有量の多少ではなく閾値(いきち)で判断
ここをすごく、これは本当に覚えておいていただきたいところです。
含有量の多少で判断しないということです。
１００あったら全部１００、５０だったら全部５０って感じるわけじゃないっていう意味です。
閾値っていう言葉が、テキスト中で出てくるんですけど。
生体の感覚受容値を興奮させるのに必要な最小の刺激量。
私もお茶の勉強するようになってから知った言葉です。
例えばテアニンっていうのは150あってわかるわけです。
１５０あってテアニンの旨味とか甘みとかが感じられる。
グルタミン酸は５あったら、グルタミン酸きた！ってわかるのです。
怒る時の沸点っていう言い方するじゃないですか、怒りの沸点が高い人。
沸点が高いんです。
なかなか150まで達さないとわかんない。
でも、グルタミン酸は５でわかる。
アルギニンは１０あったらわかる。
なので、成分表だけで判断すると、たくさんあったらその味がすごくするのかなっていうとそうではありません。
ちょっとだけでも入ってたら、ものすごく効果を発揮するものっていうのが閾値の表。
だから、グルタミン酸はテアニンの三十分の一で効くっていうことです。
（テアニン150 グルタミン酸5 5/150 = 1/30）
どれだけ溶け出てるのっていう表を見た時に、数値がバーンって上がってるのを見ると、そればっかりの味がするのかなって、私はあんまり分かんないなって、思わない。
あと当然なんですけど、人によって違います。個人差があります。
子供は苦いのが苦手っていうのもあるし、そのままずーっとくると苦いのわかんないとか。
その閾値も人によって違うし、その個人でも変わります。
今日甘いのめちゃめちゃ美味しいとか。
普段辛くないのに、今日凄い辛いとかあると思うんですけど、それは人の体調も違うので変わってくるんですけど。
この閾値っていうのが、それぞれ違うっていうのを頭に入れといてもらうと。
あと、飲んだ時に味がわかる、わかんないっていうので。
すごく苦いって、その人にとってはこれは平均値なので。
100でもすごくわかる人もいれば、180でもピンとこない人もいます。
それは個人差。私は辛いのが平気とか、苦いの苦手とかっていうののベースになってる。
閾値っていうのがね、色々とこの後も効いてくる単語なので覚えておいてください。
普段あまり使わないと思うんですけど。これは是非是非覚えておいて頂きたい。
味は相互作用を持つ
ここの章のところの、紅茶って書いてあるところ、上のところに書いてあるんですけど、味は相互作用があります。
辛いもののところに甘いの入れると、まろやかになるとかあるので、本当バランス。
※紅茶にミルクを入れる
このバランスっていうのが、結局人間が作り出しきれないから、これだけお茶のことをゴチャゴチャやるんだと感じます。
バランスによって変わるので、味がいい悪いっていうのは、
一概に成分だけでは言えないです。
あとは、どこの部分をその場合は引き出して淹れるか。
個人の腕にかかってくるということです。
なので、テアニンの部分を多く出したいときなのか、抑えたいのか。
逆に、同じようにあっても簡単にいうと、すごくとろっとしたのが飲みたいんだったら温度下げて淹れる。
だけど、この人トロッとしたのじゃなくって、目の覚めるようなのって、実は玉露とかなんで。
テアニンも多いから。
それを高い温度で淹れたら、ものすごくはっきりした苦いお茶を出せるんですけど、テアニンがカバーをするから苦いだけじゃなくなるとかあるので。
基本の淹れ方と淹れたい淹れ方っていうのも両方試して、淹れて行って欲しいなと思います。
コメントを残す