日本茶アドバイザーお茶の化学講座。
お茶を知る上で紅茶や烏龍茶の成分と香りについて知っておくことも重要です。
なぜそのような成分があるのか？なぜそのような香りがするのか？
細かく見ていきたいと思います。
紅茶の成分
紅茶はポリフェノール類が多いです。
テアフラビン、テアルビジンっていうのがありますが、これ色素です。
色のことです。
紅茶も味で飲めばいいのにと思うんですが、紅茶は皆さん、色と香りだけをとても重視されています。
結構頑固ですね。
それはどうしてかというと、やっぱりここがメインだからです。
あと、紅茶のカフェインは煎茶より多く含まれる。
品質の良いものほど、テアフラビンの比率が高いと言われています。
※補足 紅茶を白いシャツにこぼしてしまうと中々落ちない現象を吸着作用という。カテキンの酸化重合物の特徴でもある。
テアフラビン
いわゆる綺麗な色。
上級紅茶になるほど多く含まれており、紅茶の醗酵時間を長くすると色がくろみを増してくる。
紅茶飴をイメージするとよいです。
黄色とかオレンジとかの方の感じ。
カテキンの2分子が結合して生まれるもの。
エピカテキンECとエピカテキンガレートECgが結合するとテアフラビンになる。
テアルビジン
褐色がかった方に多くある。
ちょっと赤黒い方の色素になります。
いい悪いも好みだと思います。
テアフラビンを除いた残りの紅茶浸出液は深く鮮やかな色をしておりこれがテアルビジン。
紅茶本来の赤い色といえる。
ウーロン茶。包種茶の成分
ウーロン茶。包種茶。これホウシュって読みます。包む種。包種茶。
いわゆる紅茶よりちょっと発酵している。
発酵が抑えてあるのがウーロン茶。
ベースが緑茶で作ってあるのが、ウーロン茶って呼ぶことが多いんですけど。
その手の葉っぱで、発酵を浅くしているものを包種茶って言いますね。
呼ぶ方が多いです。
ただ、中国とか台湾のものって一個一個商品それぞれで名前をつけて分類します。
日本より難しいかとは思うんですけど。
なので逆に、合ったお茶は包種茶よりだなとかウーロン茶よりだなとかっていう感じで、書いてあったら、ここの店の人はこれをこう呼んでるんだなと思えばいいです。
これってどっちなのって、別に分類する義務は何もないです。
お店の人たちが売ってる呼び方がこれなんだなと。
そのときに名前じゃなくって、自分が見た時に葉っぱがどれだけ緑色になっているのか、どの温度で淹れたらどれぐらいになるのかっていうのは、もう自分で判断ができるようになるので。
名前じゃなくて葉っぱを見てください。葉っぱを見るようにしてもらえばいいと思います。
茶の香気成分
香気成分なんですけどどんどん解明されてくんです。
今600くらいあるとてつもない数です。
今の技術で見えるようになってきたので、今600です。
これも匂いの強さは、各香気成分によって大きく異なる。つまり閾値です。
香りの閾値が違う。
女の人だとわかるんですけど、オードトワレとコロンの違いくらい。
濃度が全然違う。
→さっぱりわかりませんでした。
この中で匂いの強いベータ用のと比較的弱い青葉アルコールって書いてありますけどね。約１万倍もの差があります。
意味がわからないぐらい違う。
一滴だけでものすごく臭う。
このテンってついただけで、飛んだだけで部屋中香るものと、
１リットルぶちまけて、同じぐらいしか香らないってくらい成分によって違ってきます。
それが600種類のうちの何百種類が組み合わさってるのがお茶の香りです。
とても複雑です。
そこの部分の香りの立ち方っていうのも温度によって変わってきます。
同じ香水つけても人によって香り立ちが違うってのは、体臭が違うっていうのもあるけど、体温によって上がってくる気温が違うので、目立つところが変わってくる。
そして、付けるところ変えると香りが違う。
同じ体の中でも違ってくるので、飛ぶ順番が違うとバランスが変わってきて人それぞれ違う。
お茶も結局淹れ方の温度、時間、淹れた人によって香り立ちも変わってくるってことです。
どこ出したいかっていうのは、
最初の時にとったイメージのところをメインにするか、
ほかのところってのをずっと飲んでると、こういう香りが隠れてたなっていうのを見たりできるものになってきます。
バラの匂いとお茶
ここの中の個々の匂いだけで、インドールのように高濃度でも不快臭のものでは
濃いものでは芳香に感じられる。
インドールとゲラニオールっていうのが有名な香りって言われるんですけど、バラの香り。
バラ、キツすぎるとちょっとトイレかなと思うことがあるというのは、正解です。
同じなんです、種類が。
濃度だけで変わるものはあります。
ジメチルスルフィド
これは割と覚えといてもいいかなということで。
さっきの玉露の時に、玉露舐めた時に、味の素みたいな味がするっていう言い方をすることが多々あるけれども。
もう一つ、玉露の匂いを嗅いだ時に、海苔みたいっていう人いません？
正解です。青のりと同じ種類の匂いなんです。
リナロール
３番のスズラン用の軽く爽やかな花香。
花香って言いますけどリナロール。
これは、さっきの包種茶なんかで、緑茶系の香りとかでよく見られるものです。
あとジャスミン、クチナシとかはそのままの名前がついているので。
バラの匂いとかは強すぎると危険な香りになります。
香りは鍛えられる
女性の講師より
女性はバラっていうと飛びつくところがあって。
年齢上がるともっと飛びつきやすくなるっていう傾向があるんですけど、特に若い男性にはわからないか。
どうですか？バラは。（直接かぐといい匂いです。）直接かぐと。
香水しちゃって、すごく強くかけてる女の人が来ると、ちょっとやめてって感じ。
香りだちは濃くなりすぎてしまう。
香水でつけすぎちゃうっていうのを辞めて欲しいっていう人とか、毎日つけてるとわかんなくなるんですよ。
香りはそういうところが、最近スメハラ？
スメルハラスメントいうらしいですけど。
芳香剤のああいうのもあんまり香りすぎませんようにということです。
このお茶の匂いを嗅ごうと思ったら、その日はやめたほうがいいかな。
あと石鹸とかも結構いい匂いがするのが多いです。
ハンドクリームなどは鑑定の時なんかだとあんまりよろしくないですね。
あと、わかんなくなった時にやるのが、こうやって自分の匂いを嗅ぐ。
自分の中で深呼吸してくと一回現れるっていうか、自分の状態になるので、次のがわかりやすくなるっていうのがありますけど。
香りはやっぱり、鍛えてないとわかんなくなります。
ボケないためのあれで、香りをかぐっていうのがあるらしくて、香りがわかんなくなるって言うのがあるらしいんですけど。
毎日やってると区別がつくようになります。
どんなことでもですけど。
なので同じお茶でも、ずっと匂いかいで、どの匂いが一番するかな、３つぐらいは成分探せると思うので。
探してく感じで見ると、ほかのもわかるようになる。
でも鍛えられます。なのでぜひ意識して香り嗅いでください。
淹れる前の香りと淹れたお茶が、いわゆる概観っていう言い方をします。
最初の状態と淹れた時、淹れてすぐの香り。
紅茶は淹れてすぐの香りを重視するんですけど、立たせるから、100度で淹れるから。
でも日本茶の場合は、そこはあまり言わないので、飲んだ時に一番自分に残る香りっていうのが、もしかしたらこれってリガロールってやつ？
っていうのが、あと2、３年のうちに一回きてくれるといいな皆さんに。
ということだそうです。
青葉アルコールの香り
青葉アルコールはわかると思います。
新茶の季節に、青葉の匂いのスッキリした香りの部分っていうのは、それだけじゃなくて他のがくっついてるかもしれないし、ちょっと面白いと思うので香りを意識してもらうと面白いです、これは。
釜香 かまかの香り
あとカマカ。これは、これから新しく手にする機会って少ないと思うんで、頭の中に留めておいてください。
で、飲んだ時にカマカって言ってたわって。
ほうじ茶っていうのは、これは本当に繊維質とかが焦げた時の匂いです。
逆に他の茶の香りより、一番オールマイティに嫌いな人がいない香りなんじゃないかなと思います。
お茶屋さんでほうじ茶をやると、タンス開けても全部ほうじ茶になって嫌って話を聞きました。
そうかって。
誰でもオールマイティだと思ったんですけど。
過ぎたるは及ばざるが如しということになるようです。
バラっぽい香りっていうのは紅茶は割とあります。
紅茶も種類あるので、このゲラニオールとかっていうとキーマン、中国茶なんかにも感じられる種類かなと思います。
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