今回はお茶が苦くなる要因について製造上の原因を記述していきます。

日本茶アドバイザー講座にて受けた内容をまとめてあります。

 

茶の製造工程中に揉みやすくするために、おもりをして葉肉を薄くして。

いいお茶ほど、美味しいお茶ほど葉肉が薄く細くなります。

そして細いお茶ほどいいお茶です。

 

覆いするとそういうことが、葉肉が薄く(広がる)。

(逆の製法っていうのは、結構作られている)。

 

もう一つは葉肉が薄くなると、抹茶を作る時にその前に碾茶って乾かしたものも含まれちゃうんですね。

その時に揉んではいけないんですね。

揉まないで乾燥させる方法があって、葉肉を薄くしないと中が蒸れちゃうからです。

お茶が苦くなる原因

お茶の苦味の原因 1揉む

苦くなる2つの要因があります。

素養として覚えてもらいたんだけども、お茶が苦くなる要因の一つに、揉むっていうのがあるんですよ。

お茶は揉めば揉むほど苦くなる。

そのかわり味に出るんですね。

お茶の苦味の原因 2粉にする

それから、粉にするっていうのがあるんですね。

やりすぎると苦くなる。

 

粉にすればするほど苦くなる。

苦味の成分が出やすくなる。

 

両方やっちゃいけないって話で、例えば玉露だったら粉になるべくしないように作る。

※補足:玉露は揉む工程があります。

 

例えば抹茶だったら揉まない。

揉むと苦くなるから。

※補足:抹茶の元は甜茶と呼ばれるもので、こちらは揉みません。その代り抹茶にする際に粉にします。

 

できるだけ乾かす。

そのために蒸れるもんですから、揉まないとね。

 

揉み出して乾燥するので。

中に水分残っていれば蒸れちゃう。

 

それを防ぐために葉肉を薄く。

そのための覆いなんですね。

 

覆いをすると、葉っぱとしては光がないから、しょうがなく光を多くとる。

 

色も濃くなる。青く濃くなる。

だから玉露って青くなるのです。

 

抹茶もそうですよね。

 

抹茶も青く、なおかつ葉肉を薄くっていうのは目的になりますので。

また製造のところでそういう話を記述しますので、思い出していただけたらと思います。