引き続きお茶の鑑定と審査についての説明をしていきます。
3点審査 複数のお茶を審査するときの方法
もしこれが三点。
ABC 三点あったら、どう飲むかっていうと。
もうわかると思うんだけどＡＢＣって飲んだら、ＢＡ。
で、もうこれでやめる。
それ以上やるっていうのは喉に負担がかかってしまいます。
闘茶会プロの審査鑑定方法
さっき、闘茶会で、プロはどうしつでやるかっていうと、鼻まで持ってきて。
あ、見てわかったら飲まない。鼻まで持ってきて、鼻で嗅いだら、飲まない。
飲んだらどんどん疲れてくる。
さっき酩酊してる人がいるくらいだから、どうしてもあれだったら、口の中でちょっと含めて。
で、わかればいいです。
補足：お茶を飲みすぎると気持ち悪くなります。いくらお茶が好きでもおなかにたまるので気持ち悪くなってしまいます。
それ以上はもう。絶対飲まないんですね、最後まで。
この、のどの奥で溜めといて、実はここで。
芳香が鼻の奥で立ち上がるんですね。
そんときの香りを嗅ぐんですね、そうすると、産地とかDNAに関わるものがわかる。
鼻先は、あくまでもこの鼻先は欠点だとか、葉が傷んでるとかね。
おい茶の焦げたものだとか、欠点を見極めるにはこの鼻がいいとのこと。
例えば匂いも、産地も、あるいはDNAも、品種に関わるものは、飲んで飲み終わって飲み込まないで、鼻で立ち上げたら、ほんのわずかしか飲まない。
闘茶会で、茶香服やっていると、もう見てわかる人は、すぐにわかる。
どうしてもわかんないと、喉奥までいれて、「ふん」ってこう。
鼻の上に上げるんだよね。
そしてこう、わかんないお茶、わたしこうしてるとわかんなくなくなってくると、みんなふがふがふがふがしている。
「ああ、これわかってねえんだなあ」って、なるんですね。
お茶の匂いは喉の奥に張り付く
よくこう、喉の奥でお茶を飲んで飲み終わって、このへんにこう、匂いってはりつくんでね。
で、それが、体温あるじゃないですか、35度くらい。
で、ぽかぽかぽかぽかしてきて、鼻の上まで、息して 吸ってたんだけども、そこに立ち上がってくる。
さっき舌の受容体の話あったけど、受容体が鼻の奥の上にあって、それが感じて脳に。
で、このお茶は例えば産地は高知の茶だとか、静岡の茶だとか、それで判定するんですよ。
もしそれがやりにくいならば…例えば、こういう湯呑みとかありますよね。
湯呑み、飲み終わるんですよね、あるいは、もう全部飲み終えなくて、捨てちゃう。
捨てて、その残り香を嗅ぐんですよ。残り香を嗅ぐと、ある程度推測できる。
何かっていうと、ここといっしょで、ここにも温度残ってるんですね。
お湯を入れて、冷めて人肌ですよね。
ここも人肌じゃない。36度でもないけども。
手の甲が大体25度から30度くらい。冷え性の方は20度切ってると思う。
で、ここの温度って割合、高い、36度近いんだけども。
ここと一緒でこの匂いっていうのは、ここで「さっき飲んだお茶おいしかったなー」とかっていうと。
ここに残ってるのね、香りがね。で、さっき飲んだお茶まずかったって。
のどんところに。その飲まなくてもわかる方法は、ここでこう。
含めて飲むと、あったかみが残ってて、香り立ちます。
普通にわかりやすいんですよ。濃いとわからないけど薄いとわかるっていうんですかね。
濃いとくさいけど、薄いと消しやすい。
あんな感覚で、濃いとわかるんです。
まあ、そんなことが前段としてありまして、次に行きます。
日本茶の審査環境について
審査環境っていうのがあるんですね。
今、これ真っ暗にしちゃって、お茶置いておいたら、だめなんですね。
審査するときの環境ではなくて。
まず、視界の色、黒、明るさの強さ、照度600ルクス以上。
この机の面で、600ルクス以上ないとだめ。静岡茶市場とか、京都の茶市場とか行くともう3000ルクスくらい、眩しいくらいになってます。
ルクスとは wikiより
ルクスとは、国際単位系 における照度の単位である。SI組立単位「ルーメン毎平方メートル」に与えられた固有の名称であり、日本の計量単位令では「1平方メートルの面が1ルーメンの光束で照らされるときの照度」と定義されている。
ちなみに300～500ルクスの明るさは下記を参照して下さい。
やっぱりこう、影だとかほんとにあってはだめで、全部がこう見えるような。
良いお茶って照りがある。
艶がある。艶があるお茶は光に当てれば、当然ね、つやつやして。
で、これって、見てそうやってわかるんだけども、実は触ってもわかるね。するする。
きれいなお茶、さらさらってこうね。
あれ、脂。脂分が外に出てるんだよね。
で、お茶は揉むっていってね。
さっき「揉んで、乾燥する」っていうんだけども、だんだんの水分が外へ出てって、だんだん締まってくる。
形がね。生葉からずうっと揉んでいくと。
水分が引けて行って、普通の皆さんが飲んでいる煎茶は、だいたい2，3％なんですよ、水分が。
製茶に水分を若干含ませる理由
2，3％あるんですね、実はね。
で、ゼロでもいいんだけれども、ゼロだとフレッシュじゃなくなるのね。
だから、2％くらい残すんです。で、ところがその3％、2％、1％になってくと、だんだん出るのも出なくなるのね。
そうなると何が起こるかっていうと、茶温って上がるんですよ。
お茶の温度って。それまでは水分が抜けてるから、気化熱奪ってるから、100度を超えない。
絶対超えないんですね。
ところが、最後、2％1％くらいになってくると、最後の水分が脂分に引っ張ってくる。
その温度が高いと、例えば150度とか200度とかになると、脂がようにんして出てくる。
それがコーティングされて艶が出てくる。
だから、深蒸し茶だろうか煎茶だろうがウーロン茶だろうが、艶のあるお茶はひとつの見所だよね。
低い温度でずーっとやってたら、ただの干からびたお茶になるんだけども、茶士さんの腕っていうんですかね。
茶問屋の息子とかなんか。
茶問屋がやることなんですね、5パーセントから1％くらいまでっていう定義があって。
ただ単にその、乾燥していくっていうのはだめだよね。
そういう温度、天ぷらの温度みたいな。
あのぐらいの温度だと溶融して椿科で脂があるから。
それがコーティングされると、なんというか、例えば、保存性が良い。
当たり前だよね、コーティングされてるから。傷みにくい。
それから、水か抜けてるから、完全に2、3％はあるんですけどもね。水分がバリアとなって保存性が高くなるんだけども。
コーティングしてるっていうことは、保存性が良いのと、もうひとつは…例えば熱湯入れるじゃないですか。
湯冷ましして入れるっていうのは、これから淹れ方教室でたぶん習うと思うんだけども。
だけど、「熱湯入れちゃった」っていっても、コーティングされてると、わりあい耐えられる。
渋みが出にくい。
良い成分だけ出てくる、ってとこがあって。
それと、水色っていって、液面の色がすごい輝いて見えるんですね。
『金色透明』っていうんだけども。
金。こういうのは、一番お茶の良い（色）。
よく緑のね、お茶が良いとかって、みなさん言うじゃないですか、緑色で。
だけど、あれってのはね、緑の破片が浮かんでるだけなんですよ。
お茶の審査には技術によって段位がある！
プロ中のプロたちが集まるお茶の審査オリンピックについて紹介します。
皆さんはお茶のオリンピックをご存知ですか？
全国茶業連合青年団が主催する歴史あるお茶の審査技術競技大会、すなわち「全国茶審査技術競技大会」の事です。
優勝者には農林水産大臣賞が授与され、得点により最高十段位までの段位も授与されますので、選手達は一生懸命に練習します。
http://www.tokyo-cha.or.jp/entry2013/20130920_1923.html
職人です！
ちなみに下記の動画ででてくる曲さんのお家のお茶は浅蒸し。徳島県でも数少ない日本茶インストラクターです！
コメントを残す