お茶を淹れるときの水の質と硬度の問題について教えていただきましたのでまとめていきます。
あまり気にしていませんでしたが、
水の質だったり湯の沸かし方によって美味しいお茶かどうかが決まってきます。
水の水質とお茶
飲料水の、日本はもう水道水で、
どこからでも水道捻ったら飲める水が出てくるので、水道法の省令で決まってます。
お茶に影響する水の水質っていうので、ph。「ペー・ハー」
最近は「ピー・エイチ」と言われているとのこと。
これが、いわゆる硬度です。硬度ですけど、これは調べなくても大丈夫。
美味しい水の基準
今回テキストのデータが古いとのことで説明を受けました。
なので今の年代の人たちで調べると判断が違うかも知れませんとのこと。
この内容で興味深い話を聞きました。
最初に実験した時は、エビアンを美味しいっていう人少なかった。
年数がたってからもう一度同じ実験をしたらエビアン美味しいっていう人が増えたという。
だからペットボトルも変わっていないように見えて、すごいマイナーチェンジは繰り返しています。
生茶とかでもすごい変わってるので、結構その時代によって違ったりもします。
基本的には水道局がやっているので、そこまでは考えなくていいと思うんですけど。
ただ問題は、カテキン、翠色の変化っていうのはフラボン色素の変化。
phの変化は翠色への影響が強い。
もう皆さん「すいしょく」って読めると思うんですけど、アルカリイオン水です。
浄水器に付いてるやつ。
あれをアルカリにしちゃうと、ちょっと違うものが出るよっていうことですね。
濁りはカテキンと結合したもの。
お茶が、ずっと透明じゃないなっと思ったことある方いらっしゃいます？
白いお茶。
お茶でもなく。
最後の方ってあんまり透明じゃない。
冷めるとくっつく。
ものすごく分かりやすいのがアイスティーです。
アイスティーはカテキンがすごく多いので、いろいろくっつくと目に見える結晶になっていく。
こちらはにごりにくい淹れ方でいれられている。
冷えると見えるんですね。
そういうところもある。
茶と水と硬度
硬度100以下が軟水。
これで考えちゃって大丈夫です。
日本中水は良いです。昔より格段に水道の処理技術が上がっている。
講師の方より
勉強会で硬度を調べるっていうのをやったことがあります。その時に、実は名古屋市●●区と愛知県■■市の子が来てて、■■市の子とうちが一番硬度が高いと低い。※プライバシー保護のため詳細なところは伏せました。
うちが一番低い。
浄水器の関係もあるかもしれないですけど、浄水場が違うんです。
なので地域だけでは比べられない。
普段家で飲んでる水っていうのは、
基本硬度６０mg/l 未満に入っていると思ってもらって大丈夫です。
※補足：埼玉や東京は硬度高いようです。
だから他のところで飲むときも大丈夫なんだけど。
phに関しては、浄水器が何か違うものを使っていたりすると違う。
ウォーターサーバーとかだとアルカリ水とかになってて、あれを沸かして淹れたりっていうと、ちょっと様子が変わることがあるってことですね。
硬水で淹れると硬度の高いものでは味が淡白、香り薄く、浸出液は白濁。
これはどういうことかっていうと、味はあんまり出ない、香りは立ちにくい、成分が出ないってことですね。
浸出液は白濁。
硬水って、要はミネラルウォーター。
硬度100以上ってことなんですよ。
さっきの葉っぱの話しなんですけど、簡単に言って、満員バスの中にたくさん人が乗ってたら、ミネラルがいっぱいいたら次出ていけないですよね。
空いてる状態の方が軟水。
成分が少ないので溶け出るところが多いのが軟水。
ということは、もともと入っていたミネラルとくっつくから濁る。
アルカリ性になると赤黒い。
アルカリイオン水。
なんか黒っぽくなる、濁るっていうのが多いのはこれが多いです。
塩素は含まれると不快臭っていうふうに書いてあります。
あとカルキ臭がするっていう。
残留濃度っていうのがあるんですけど、今カルキ臭って地域にもよりますがあまり感じなくなりつつあります。
※静岡、名古屋、大阪に住んだことありますがカルキ臭さはありませんでした。 東京などの都心はわかりません。
プールの匂いね。
カルキ臭がしたら逆に言うと水はきれいになったっていうこと。
ただその臭いが嫌だったら、熱で飛びますので。
香りっていうのは基本的に熱で飛びます。
沸かしてもらえばいいという内容ですね。
※厳密に言うと下記の内容みたいです。https://www.crecla.jp/blog/2017/12/post-130.html
水道水に含まれるトリハロメタンは短時間の煮沸で除去できず、逆に短時間煮沸することでトリハロメタンを増加させる性質があることも知られています。実際には煮沸しても生成されるトリハロメタンの量はごくわずかであり、数倍増えたとしても水質に全く影響はありません。
仮に煮沸で増えたとしても上下水道中のトリハロメタンの数値はすでに基準値の何分の１の濃度や測定レベル以下を保っていることが多いので厚生労働省の基準値を超えることもなさそうです。
しかも、煮沸直後にはトリハロメタン濃度が一時的に増加するものの３分以上の煮沸により濃度は半減し、１０分の沸騰でほとんど消滅します。
そこまで神経質になることもなさそうです。
お茶と湯の沸かし方
お湯は絶対沸かしてくださいという話。
中国の茶書 大観茶論 では水の項で沸騰の様子を魚の目と蟹の目のような連続で飛び跳ねてくる泡が出てくるようになったら良いと書いてあります。
これは蟹の目が一沸で、魚が二沸って書いてあるんですけど、陸羽は魚が一沸なので違う魚なのかなと。
たぶん鯉らしい。鯉じゃないかなと。
あの人達が言う魚は。
蟹はサワガニなんじゃないかと思われるんですが。
上海蟹とかのサイズじゃなくて。
どっちでもいいんですけど、たぶんピンとくるのは、私は茶経の方がピンとくるなと。
松風に、松林に風が吹くようなって上で言っているのは、たぶん「シュー」っていう。
やかんの状態とかにもよるんですけど。
湯が波のように沸き上がった時っていう感じ。
ガバッと来た時ですね。
あと、さざ波で5分程度沸騰し始めたら、やかんの蓋からずらし5分程度って書いてあるんですけど。
5分。
カルキ臭を抜くっていう意味と、あと緑茶の場合、日本茶の場合はある程度沸かしていいです。
ただ紅茶とかの時は、酸素を少し抜きたいっていうのがあるので、沸きたてを使うっていう。
紅茶の時なんかだと言うんですけど。
緑茶だと昔のお茶の時でも釜でずっと沸かしてたような状態です。
緑茶の香りを立たせることも酸素にはあるので、香りを立たせる必要がないという理由。
味を柔らかくするっていう意味では少し長めに沸かすっていうのもあります。
お茶と電気ポット
電気ポットで沸かす時に緑茶だったら大丈夫なんですけど、紅茶とかで勢いよく沸かしたい時は差し水をしてください。
もう一回ちょっと水を差して沸かし直す。
あと、高い温度で沸かしたい時に蓋を開ける。
蓋をしてると湯気が出てます。
湯気が出てるので気圧が下がるんですよ。
気圧が下がるっていうことは、沸く温度が低くなるっていうこと。
その日のうちの一番気圧の高い状態っていうのは、蓋を開けた状態なので。
沸いてバカッと来たら、よしっていう状態。
カップラーメン作る時に全然違います。
あと、たいてい90℃設定になっているので、あけてとくと、90℃設定。
すぐつけると98なんで、90なんですよ。
なので日本茶で淹れる時には、一回絶対沸いてからしか90にならないからいいんですけど。
70℃の煎茶使う時だったらいいけど、ほうじ茶淹れたい時に90だとやっぱり熱！
ってなりたい、湯気もブワッて立った状態が欲しい時は沸かし直す。
沸かし直すっていうのは大きいです。
道具の使い方として、それはやっといてもらいたいと思います。
茶の「粒度」形状と大きさ。
この「粒度」5番ですね。
簡単に言って、細かいと出やすい大きいと出にくい。
さっき私 同じ茶葉を6gずつ量ったんですけど、
葉っぱが開いている開いていないっていうのはあったっと思う。
はっきり言って、袋の上の方ずっと取ってたのと、下の方で取ったの。
下の方だと細かくなっちゃうので、そうするとやっぱり崩れやすい。
上の方が葉っぱ大きいのになるっていうのは、そのまんまですね。
そんなに難しくない。
難しい言葉使って一応表現はしてありますが。
そしてイオンと浸出成分の関係。
これですね。
これはさっきやってもらったとこ。
だから今回は90度でやりましたけど、一回沸きたての100度でやってみてください。
100度。
同じお茶でやった方がいいので。
今日のお茶じゃないんですけど、毎日飲んでるお茶をガッツガツに沸かしたので、ポットの方も湯通しして一回温めたので、ジャーと入れて1分半だな。
90秒でやってみると、わっ！出てる。
全部出てる状態になるので。
そうするとこういう出方になります。
コメントを残す