お茶の湯温と浸出時間の関係についてまとめました。
何煎目くらいまで成分がでてくるのかということについても書いていきます。
湯温と浸出成分の関係
湯の温度が高いとカフェインが出る
お湯の温度が高いとカフェインが多く出てきます。
ですがカフェインは悪者ではありません。
ですが欲しい味がその味かどうかっていうことだと思います。
苦味や爽快さを求めるならカフェインたっぷりがいいですよね。
なので茶種に合わせて淹れるっていうのはそういうことです。
茶種に合わせて淹れるっていうこともあるけど、今手持ちのお茶を、好きなように淹れるっていうことも、逆にできるようになる。
※動画によるとお茶のカフェインはカテキンと合体するから吸収されにくいとのこと。
ちょっと上級のを思いっきりそこのテアニンだけを出す淹れ方をすれば、玉露みたいにはなるということもできます。
お茶の淹れ方はセオリーがありますが、
温度ごとにお茶の淹れ方を工夫してみるのも大事です。
→例えば冷たくして出せば甘味と旨味が凝縮して苦味渋みを抑えたお茶を出すことが可能になる。
茶の成分と浸出時間との関係。
時間が長くなると、まあ出るには出ます。
でもある程度増加しなくなると、増量しても微量になる。
データによってはこれがマイナスになることもあるんです。
→これ意味がわかっておりません。
戻っちゃうのね、葉っぱに。
戻っちゃって、
浸出液の状態ではこれがずっとこうなりそうなのが、こうなっちゃうっていうことも、物によってはあります。
ラーメンの塩分とかもそうです。
麺が吸う、汁の方を。
汁残してもそのラーメン食べるのと一緒。
戻ることがあります。
すぐ分かる味はすぐ出ます。
簡単に言うと。
ちょっとゆったり味わわなきゃいけないのは、ゆっくりしか出てこない。
カフェイン、ビタミン。
あと、さっき見てもらったものなんか、色がすぐ出てくるのって高い温度だと出てくるんです。
目で見える（色でわかる）ものは温度で出るんです。 カフェイン タンニン
目で見えないものは時間で出ます。 テアニン グルタミン酸等
浸出時間も影響するけど、ある程度なので、ずっと置いといたら後は余計なものが出てくるかなっていうぐらい。
カフェインは湯温が高いと短時間で油出する。
だから紅茶1分で紅茶っぽいのができるんです。（目で見えるものが出てくるから）
色とカフェインが出てくるから。
タンニンもすぐ出てくる。
だから苦くって香りがあって色があるのなんだけど、
美味しいって分かるのまでは、やっぱりあんだけの時間はかかるっていうこと。
アミノ酸よりは時間が長い。
まず美味しいっていうふうにしたかったら時間がいる。
でもこの時間を置く時に、温度が高いと苦いのが勝っちゃうから、
それを抑えようと思ったら温度を下げるっというのが戦略です。
何煎目まで成分が溶出してくるのか？
茶は通常だと３煎目くらいまで淹れます。
何煎目まで成分が出るかっていうのは、これが「煎がきくかきかないか」なんで、これは出し方にもよります。
あと茶の形状が大きい小さいで浸出はことなってきます。
だから最初低い温度でやって、出すところを変えていくっていう方法もあります。
あとは茶の製法によってもともとの成分の多さがありますしね。
今は売ってないですけど、300円茶のだったら300円で出る成分って安物でそんなにないので一回で終わっちゃう。
玉露とかだったらいろいろあるので、いろいろ淹れ方をかえてあげれば何回も飲めるっていう感じですね。
１煎目〜３煎目までタンニン量は変わらず アミノ酸とカフェインは少なくなる
１煎目〜３煎目の複数回煎出による成分溶出量の変化ということで
タンニンは量が変わらず、アミノ酸とカフェインは少なくなります。
２煎目以降が渋みが増すというのはこの理屈があるからです。
最初に沢山出てくるけど、バランスが徐々に変わっていくものです。
最終的にはあまり出てこないですけど。
先生よりどれくらいのパーセンテージがでるかを口頭で教えてもらう。
パーセントだけ言いましょうか。
一煎目37%、二煎目25、三煎目16、四煎目12、五煎目10、ぐらいは出ます。
淹れる人数とかっていうのは、だいたいこれを飲むときって、これぐらいの人数で飲みますよね。
人数だと思うんです。
あと急須の大きさですけど、もう目安です。
お店に行って、何合急須くださいとかって言っても、
たぶんお店の人も「(合)で言う？」っていうぐらいの感じだと思うので。
→と先生談。私も常滑の急須屋さんにいったけど、詳しくない人だと？？という感じでしたので真実だと感じます。
玉露で使うぐらいの、標準から小さいサイズでいいと思うんです。
それこそ標準的な淹れ方でしかないので、
自分で淹れる時の分量っていうふうに考えたほうがよいですね。
さっきの、人が美味しいと感じるお茶の味は人によって違います。
茶のテアニンが嫌いという人もいる
テアニン嫌いっていう人もいます。
玉露の高いあの匂いに。
なんか生臭い感じがするし、磯臭いし、シャキッとしないしっていう人もいます。
何か玉露気持ち悪いという。
あとグルタミン酸の味がするから味の素を思い出してダメと言う人もいる。
ちょっと高めのお茶でも、割と容赦無い。
そういう場合はその本来の淹れ方よりは高めに淹れたりとかっていう淹れ方をしたりします。
水溶性(ペクチン)のところで。
無味であるが糖度を与えるのでコクに影響すんです。
ちょっととろみがつくというのを説明しました。（ケーキなどでとろみを出すと人間は美味しく感じるという話）
遊離型カテキンはこの不快感が少ない。（もう一つがガレート型カテキン）
飲んでみるとこっちの方かなっていうのがわかると思うので、一度試してみてください。
茶種、人数に合ったものをそれぞれ。
大人数の場合のお茶の入れ方
頴娃茶（鹿児島）の淹れ方とかね。
この大人数の淹れ方なんですけど、他のお茶もそうですけど、一回絶対練習してからやってくださいね。
大人数の場合一人当たり2g。
漉す時間が変わるだけで、普段二人で淹れてるものを三人分で淹れると変わります。
漉す時の時間も変わります。
お湯の分量が増えてくるととまどいます。
えっ！まだ終わらないの？ってなったりすることもあるので、一回その状態でやってみるとわかることなんですけど、毎回同じじゃないです。
だから倍にしたら単純に倍になるわけではない。
何もかも。
2+2じゃなくて掛け算になる。
2+2=4かもしれない、2×2かもしれないけど。
3が3倍にしたら、3+3の6じゃなくて、掛け算で9ぐらい詰まったり膨らんだりするっていうこともあるので、それもまた葉っぱによって違ってきます。
だからどれもこれも、葉っぱそれぞれでやっていってください。
試してみてください。
茶葉は4倍を吸います。
ただ、4倍吸うお茶もあれば、2倍吸うお茶もあります。
あんまり吸わないやつもある。
例えば茎ほうじとか吸わないもんね。
吸うとこないからっていうのもあるので、それを見込む。
というと、やっぱりもともとお湯のところに入れて、逆算してっていう。
その湯冷ましっていうのを。
浸出時間も、最初にやった湯の温度、茶種別に設定する。
茶種に合った浸出時間を覚える。
覚えるというより探るかな。
覚えているものが思っているところに当たるかどうか。
蒸しの深いものは短時間。
柔らかいんで、葉っぱを見てその葉っぱの状態で。
注ぎ方が廻し注ぎ。
急須の湯は一滴も残さない。
結構難しいです。
ちょっとぐらいはいい。
一煎目は高い温度で、浸出時間は一煎目の半分ぐらい。
一回戻るまでのところと温度が上がっているので、出る時間は変わります。
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