日本茶アドイザー講座 茶の製造工程についての講義を受けました。
先生は農家の方だったのですが、これが難しい！！けどまとめましたので御覧ください。
ーーーー以下説明ーーーーー
お茶農家なんですけど、みんな家に工場があることもあります。
ですので、農業だけど工業でもある。
家に工場があります。
結構な規模の工場がみられるんですけども。
畑で摘み取ったら自分とこの工場へ持ってくる。
もしくは共同でやっている場合は共同の工場へ運んでくる、ということになります。
茶の基本工程
蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉というのが茶の基本的な工程です。
まあ、それぞれの専用の機械から 粗揉、あらもみ。
揉捻、それから中揉みで、精揉が細かく揉む。
精揉で、乾燥という感じで。
こういう感じで、この蒸熱からはじまって乾燥が終わるまでに大体4時間くらいかかります。
茶葉、葉っぱが入って最後出てくるまで。
一番最初の蒸熱。
要するに、茶葉を加熱処理して酸化酵素を失活させるということなんですけれども。
成分変化が発酵させたやつは紅茶ってことで。
生場投入→ボイラー→蒸し工程
この自動コンテナに生葉が投入されまして。
これが蒸気を、もとの蒸気を作るボイラー。
ボイラーってなんぞやという方はこちらから。
こちらが流れのラインになります。
配管があって、ずうっと配管を通って行って、蒸機に行きます。
ここ、配管がずうっとこうきて、ここら辺に、蒸気がこう上がるわけですよね。
本当はカバーがついてる。
中が見えないんです。
カバーがあってなんですけど。
カバーがありますので、こっから来た蒸気が 要するにここら辺に充満するっていうか。
結局送られて、上にも出るし、前にも出るわけですけども。
本当はカバーがあって、こういう風に来た蒸気が、カバーの中にあると。
これ、出口の側から見たんですけど撹拌機。
これ、時計と逆回り、この胴の区画を回ってます。
大体回転の比率は、大体でいえば1対10くらい。
これが40回転したら、これが400回転する感じですけど。
で、向こうから葉っぱが入って。
こっから葉っぱが入るんですけど、コンテナがあって、葉っぱがこう、この上部から入って、ぐるぐるぐるぐると回されながらこっちへ出てくる。
普通煎茶の製造。
蒸熱、30秒から40秒。
茶葉の酵素を失活させる。
茶葉中の青臭みや節を除去する。
茶葉の柔軟性を増加させ、以後の工程の揉み作業を容易にする、ということで。
まずこれ、摘み取ってきた葉っぱを、生葉を投入する。
今、乗用の機械で刈ったやつは、ダンプの荷台にあけて、ダンプが工場へやってきて、で、ダンプの後ろをがばーっと開けて葉っぱを落とす。で、今落ちた状態ですけども。
これ自動コンテナ。
これは今空の状態ですけど。
今斜めに上がってった葉っぱが、ずうっと上を通って、こうやってまあ、溜まる。これ自動コンテナです。
普通蒸し煎茶と深蒸し煎茶の蒸し時間の長さについて
普通煎茶っていうのは、例えば、ある葉っぱが蒸し器へぽとんと入った。
この動画が非常にわかりやすいです。
胴が回転してこの中の羽根が回転します。
掻いた葉っぱが入って、ぐるぐる回されながらぽとんと出る。
のが、大体普通煎茶はまあ30秒から40秒くらい。
で、あとで出てくる深蒸しっていうのは、それが長い。
それの2倍から3倍だから1分以上ってことですよね。
出てくるのが2倍から3倍とテキストに書いてあるのですが、1分以上かかって出てくる。
深く蒸すっていうのは、長く蒸す。
そういうことになります。
深蒸し煎茶にするための工程
どうすれば長く蒸す時間になるかというと、ここにこれ、ハンドルがあるんですけど回すことによって、この胴を支えているこれが上がり下がりします。
補足：ハンドルのある動画見つけました！！
つまり水平に近ければ近いほど、出てくる時間が遅くなるし、これをもっとどんどんどんどん下げていくと、早く出る。
補足：生葉のその日の状態によりハンドルの角度は変化させます。※
坂になってっちゃう。
ですので、長く蒸そうと思えば、水平。
ハンドルを回して、もっと上げて水平に近く。
早く出そうと思ったら、回してもっと下げる。
これは今実際に蒸してる状況ですが、葉っぱがこう入ってくるし、で、蒸気がこうやってきて、ここで葉っぱと蒸気が出会って、ずうっと送られてきて、ここで出る。
蒸気も一緒に押されてきますので、蒸気がここからこうやって出る。
落ちた葉っぱが今度こう冷却機を上がっていくわけですが、ここから上がっていくんで、冷却機に中から上がっていくってことですけど。
茶の製造工程と詳細
これが、生葉自動コンテナと呼ばれる管理装置です。
最新荒茶工場の内部です。
180㎏ろ過器のよんさんよん方式を 二系列もち、一日の処理能力が3万2千㎏の大型工場です。
※ 聞き取れなかったため確認中です。
保管された生葉は、順番が来ると蒸機へ投入されます。
網胴回転撹拌式蒸機は、現在最も多く使われている蒸機で、蒸気室・蒸室・撹拌軸・金網胴・蒸気調整胴・傾斜装置そして駆動部で構成されています。
※網胴回転撹拌式蒸機→K-1000MR4 カワサキが有名らしいです。
これもよくわかりませんでしたので補足説明追記します。
蒸気室
ボイラーから送られてきた蒸気を充満させ、蒸室へ送り込むための噴出口がついています。
蒸室
連続的に送られてくる生葉を効率よく蒸すところです。
撹拌軸
蒸し葉を撹拌して、ムラ蒸しを防ぎ、蒸し葉に打圧を与えて柔らかくするなどの役目もあります。
金網胴
その傾斜度と回転によって、蒸し葉を連続的に送り出すとともに蒸気をムラなくあてて蒸し上げるための保温室ともいえます。
蒸気調調整胴
外胴とも言い、蒸室や金網胴内に充満する蒸気の量を調整するものです。
蒸機内部を撹拌軸方向から見ます。
網胴に比べ、撹拌軸のほうが速く回転しますが、蒸機内で茶葉が一様に分散するように回転数を調整します。
送帯式蒸機の実験機です。
長方形の蒸室内には蒸気が噴出しています。
金属製ネットが蒸室を一定速度で通過し、蒸された葉はかきおとされて、冷却機に入ります。
