日本茶アドイザー講座。
茶の粗揉-揉捻-中揉-精揉-乾燥工程と手揉み茶との比較についてまとめました。
正直今回は座学と実技両方ありましたがものすごく量が多くて難しかった。
まとめましたので復習に使いたいと思います。
粗揉工程
熱風の中で蒸し葉を撹拌したり揉んだりして、一定量の水分を効率よく蒸発させることが目的です。
水分について説明します。
生葉の乾燥重量を100としますと、新芽の水分はその4倍、つまり、400含まれています。
粗揉では、この4分の3にあたる300の水分を恒率乾燥によって蒸発させます。
固葉は水分が少ないので、水分の3分の2を蒸発させます。
外から見ただけでは何かまったくわからない感じですが、中に揉み手みたいなのがありまして、中でお茶を揉んでるわけです。
粗揉工程と手もみ。
加熱した助炭の上に広げられた蒸し葉を手早く拾い上げては振り落とす操作を繰り返しています。
「葉振るい」とか、「露切り」という操作です。
葉が乾くにしたがって、たくさんの葉を拾い上げ振り落としています。
これが粗揉工程の第一段階です。
粗揉機内では茶葉は大きく動いています。
葉振るいをしているうちに葉の表面の水分が無くなってきます。
そこで、次に葉を拾って両手で揉みながら、下へ落とします。
これは葉の中の水分を揉みだすために行っているのです。
こうして乾燥を進め、葉の温度が上昇するのを防ぎます。
これが粗揉工程の第二段階です。
粗揉機内の茶の動きは小さくなり、揉みこみが行われています。
こうしているうちに乾燥が進み、両手で揉むくらいでは葉の中の水分を出せなくなります。
そこで回転揉み、俗にいう「転がし」に移ります。
葉の表面に水分が無くなっているのに、同じ操作を続けていますと、上乾き現象が起こります。
葉の内部に水分がありながら、表面だけが乾いて、しとりが無くなり、粉ができやすくなります。
※補足：上乾き現象
荒茶の加工中、茶の表面だけ乾いて中心部の水分が残っているものの
状態のことをいう。煎茶や玉露の製造では不良状態として嫌われる。
これと反対に、表面の水分が取れないうちに力を入れて揉みこみますと、ぐちゃぐちゃになって品質低下の原因になります。
粗揉工程での乾燥作業は、葉の表面から蒸発するだけの水分を葉の中から絞り出すことが肝心な点です。
これが、粗揉工程の第三段階です。
粗揉機では、熱風量をさらに少なくして揉みこみます。
これが粗揉機です。
揉捻工程と手もみ
揉捻工程は、加熱しないで良く揉み、全体の水分を均一にすることが目的です。
手揉み製茶では、葉振るい、回転揉みと進めてきました。
回転揉みは軽回転です。
お茶の表面が乾燥してきますと、葉を散らすのを少なくし、徐々に力を加えていきます。
更に、助炭の上で力を入れて左右に転がすだけでは、お茶の中の水分を取り出せなくなります。
そうなりますと、お茶を一つにまとめ体重を乗せて圧力を加えながら、重回転の回転揉みをします。
これが、機械製茶の揉捻工程にあたります。
この回転揉みは、ただ単に両手でお茶の塊に圧力を加えながら転がしているだけではありません。
常に中の茶が外側へ、外側の茶が中へ移動しながら揉まれているのです。
揉捻機でもこのように休みなく、中から外へ、外から中へとお茶は動いています。
次に、茶の葉の水分ムラを見ていきましょう。
揉捻工程の始めは、水分の多いものと少ないものとが入り混じっています。
揉捻5分経過したお茶は指で抑えると団子状になってしまいます。
10分経つと固まりにくくなっています。
これは、水分が徐々に平均化している証拠です。
揉捻が進みますと、指先で押さえても固まらずに、ほぐれるようになってきました。
水分がどの葉でも均等になったことを物語っています。
では次に、茶の葉の色の変化を見ていきましょう。
色や形が変わっていく状態に注目してください。
投入直後は、茎が白く見え、葉の色にムラがありますね。
5分経つと、白く見えた茎に少し色がついてきました。
10分後には、それまで色ムラがあったものが、平均化してきます。
15分過ぎると、良く揉みこまれて全体がしっとりしてきました。
そして茎は葉の色と見分けがつきにくくなってきます。
つまり、全体の水分が均等になってきたことを示しています。
このような状態になりますと、お茶の塊が、指先で簡単にほぐれます。
この時が最も良い揉捻の取り出し時期です。
揉捻機で揉みこんだお茶の葉は、形が不揃いですが、全体が水分でしっとりとしています。
補足；ぐるぐるぐるぐる動きます。
円錐状態のおもりがあって、入った葉っぱがここらへんにあって円錐状態のおもりで押さえられて、押さえられてこれがぐるぐるとこう動いている感じですね
中揉と手もみ
この水分を蒸発させ、お茶を軽く揉みこんで仕上げ揉みをやり易くすることが、中揉工程の目的です。
下記は、「揉み切り」という操作です。
お茶を拾い上げ、両手で揉みながら助炭の上へふるい落としています。
茶の表面の水分を取り除くためです。
この揉み切りが、中揉工程の前半にあたります。
こうしているうちに、茶の表面が乾いてくると、「でんぐり揉み」という操作に入ります。
始めのうちは、「散らしでんぐり」と言って、強い圧力をかけないで茶を回転させて、均一に乾かしますが、茶が蒸れたり上乾きしないよう注意して揉みます。
この散らしでんぐりが、中揉の後半にあたります。
中揉機の回転胴の内部構造です。
数本の揉み手がみられます。
中揉機は、胴と揉み手を回転させることによって、茶の撹拌や揉みこみを行っています。
茶の色が黒みを帯びた濃い緑色となり、表面に艶が出てきます。
そこでご覧のように茶を固く握ってひらいたとき、茶の塊がゆっくりと解ける状態になった頃が、中揉の取り出し時期です。
これまでに、水分の多い生葉から、短時間に効率よく乾燥を行ってきた結果をみてきました。
もちろん、煎茶としての色、香り、滋味を損なわないように工程が進められたことは言うまでもありません。
これはまあぐるぐるぐるぐる回ってます。
これはガスを燃料としてガスのバーナーがついて、下から風を吸ってこの中に熱風が入るというわけです。
ぐるぐる回って、中に揉み手がついてますので揉み手で揉まれるということです。
補足：中揉機を出た時点では まだなんとなく曲がっている、みたいな感じがありますけども。
精揉機に入れると もうちょっと、ぴーんとまっすぐになってきます。
今の中揉機の大体サイズが大体120㎏くらの葉っぱが入るとのこと
精揉工程と手もみ
荒茶製造の終わりに近い、精揉工程によって、お茶は細く揉みあげられて、煎茶の形が出来上がります。
手もみ製茶で、でんぐりの後半は、手首に力を入れて強く揉みこみます。
これを「強力でんぐり」ともいいますが、精揉工程の前半にあたります。
茶の乾燥が更に進みますと、「こくり」という操作に移ります。
こくりは、精揉工程の後半にあたります。
では、精揉機の構造を簡単に説明しましょう。
精揉機を横から見たところです。
精揉機は、大きく分けると、揉み釜と、撚り手、分銅から成り立っています。
揉み釜は、揉盤と側溝に分かれ、他に、樋や回転ぼうきなどで構成されています。
手揉みの操作で茶の量が適正でないと、上手に揉み込むことが出来ません。
手の中に納まることが大切です。
機械でも同じことです。
適正な量の目安は、ご覧のようにお茶を入れてこの程度になるのが丁度良いのです。
多くても少なくてもいけません。
もう一度手揉みに変わります。
この操作はでんぐり揉みの前半で、「散らしでんぐり」といいます。
茶が乾燥してくると、手の振りを小さくゆるめたりして、散らし葉を減らし、力を入れて強く揉み込みます。
でんぐり揉みの後半、「強力でんぐり」です。
更に茶が乾いてきますと、こくりに移ります。
通常、でんぐりの終わった茶を二つに分け、そのひとつ目を揉みます。
手揉み操作は、手で茶に圧力を加えていきますが、機械では、分銅がその役目をする仕組みになっています。
こくり操作で、お茶にしとりがあるうちは、力をいれて揉み込みますが、次第に乾燥して最終段階に入ると、軽い操作で「葉揃い」を行います。
手使いは流派によって多少異なりますが、その巧みな技は、手揉み製茶の中でも最大の見せ場です。
精揉機の場合も、最終的な形を整えるために、葉揃い揉みをします。
お茶の形が伸び艶がでた状態になった時が、取り出しの一番良い時です。
遅すぎると、白ずれになりますから、注意が必要です。
※白ずれがわかりませんので調査中ですが、茶の審査用語・色沢ということだけ分かっております。
反対に、取り出し時期が早すぎると、乾燥工程で蒸れて色を悪くし、撚りが戻って形が悪くなるだけでなく、香りを落とし、渋みが残ってしまいます。
粗揉〜精揉までの時間について
補足：この精揉機までくると、120㎏のものがだんだん乾いて量が減ってくるわけです。
精揉機をこちら側から立って覗くと、要するに前から見るとこういう感じです。
実際にお茶が入っている状態なんですけど。
こう真ん中から葉っぱが横へ、真ん中にきた葉っぱが横へ出る。
で、真ん中にあった葉っぱが横へ出ると、横へ出たやつを、これで向こうとこっちへ葉っぱを送っている。
こっちへ送られる、もしくは向こうへいったやつは、また今度こっちでこう動いている。
上手く循環するようになっている。
乾燥機にはバーナーがありまして、この中にキャタピラがあります。
精揉からでたお茶がコンベアーで運ばれて、ここで斜めに上がって行っているわけですが。
上がって行って、上から入ったら、こうずうっとこういう感じで、こう行って、最後に出ると。
ここへ出たら、今度また振動されて合組っていってブレンドされるところへ行く分けですけども。
大体この間にいる時間が30分くらいですかね。
最初の蒸しが、30秒から40秒ぐらいで、ひとつ120㎏の葉を蒸すのに、大体仮にですが20分くらいかかります。
粗揉機が1時間として。話がこっちへ戻ると。
ここへ入った葉っぱがずうっと、ここを出るまでに、大体30秒くらい。
その葉っぱを次の機械で、ここにまとめるのに、120㎏くらいまとめるのに大体20分くらいかかります。
ですので、ここでの工程で20分くらいかかって、ここでの工程が20分くらい。
この前にまあ葉打ち。葉打ちのところで、上で溜まるんですけども。3,40分くらいかかりあす。
乾燥も30分くらいですと、トータル4時間近くある、かかりますね。
茶と乾燥工程
精揉機から取り出した茶は、速やかに乾燥して、貯蔵が出来る水分量5%以下にします。
乾燥の方法は、良いお茶ほど乾燥温度をおさえ、乾燥時間を長くとります。
乾燥の終わったものは、良く冷ましてから、もうしつ 製の袋や容器に入れて密封します。
荒茶の輸送用梱包
荒茶の輸送用包装には、もっぱら「大海（たいかい）」が使われます。
現在、最新鋭の荒茶工場は、大型の自動製茶機を何台も備えています。
これらの機械を管理するのにコンピューターが大活躍しています。
FA、すなわち、ファクトリーオートメーションの工場が、主な茶産地でたくさん見られるようになりました。
※補足：FAとは工場における生産工程の自動化を図るシステムのこと。
カワサキのFA機器が全国各地に備わっているそうです。
とのことで製造めっちゃ難しいと感じた次第でした。
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