お茶の鑑定実習についてのまとめをしました。
実習中だったため内容をまとめるのが大変でしたがざっくりとまとめてあります。
今回は10種類のお茶を飲んでみてどれが好みだったのかを判別しました。
以下先生の話。
入れたらすぐに出す。もう入れたら即出す。で、それ捨てちゃう。
ウーロン茶が、例えばそれ、1分ぐらいやるじゃないですか。
入れて、1分は置かないかな。10秒20秒こう入れて、洗茶というんだけど。
洗わぬお茶って書きます。
それは、一つはそういう葉が痛んだような・・葉痛みはどうしてもね。
製造過程でしおらせて作るもんで、葉痛みはその匂いを消しちゃう。
流しちゃったり。
すると、お茶っ葉は固いから、鉄観音になってるから。カンカンと音するから鉄観音っていうんだけど、あれをほぐす。一煎目で。二煎目からは落ち着く。
補足：鉄観音 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%89%84%E8%A6%B3%E9%9F%B3
鉄観音は、中国茶のうち青茶の一種で、広い意味の烏龍茶の一種である。中華人民共和国の福建省泉州市安渓県で作られる安渓鉄観音と台湾中華民国台北市文山区付近で作られる木柵鉄観音が代表的銘柄である。 中国十大銘茶のひとつ。
二煎目って、二番目だけど一番私は美味しいと思う。二煎目のまずいお茶は駄目。美味しいお茶がいい。
二煎目はアラが出る。どうしても。
溝があって葉が切れていて、葉っぱが切れてるとどうしても雑味が・・
それを煮ながらやってっちゃいましょう。
さっきからね、こうやって飲んでもね・・ちょっとまだ早いかな
玉露ってのはさっきも言ったようにジメチルスルフィドっていうのは人肌の時に一番するんですよ
ほんとはもっと温度下げてください。で、温度下げる代わりに２分ぐらい普通おくんですね。
ちょっと温度高いと思うからちょっと早めに出します。
これぐらいで。
これもあるんですよね、１・２・３・４・５・６・７・８・９・１０とか
海苔の香りはちょっとなくなってくよね。
早いんですよ。
でも置いといても大丈夫ですよ。
紅茶なんで。
紅茶が好きな人だったらだいたい１０分くらい置いちゃいます。
置いても割合と粉にすれば早いけど粉にしないと出にくい。
こんなの年一回もないと思う。
多分この先も甜茶を飲むことはないと思う。荒茶ですから。
それでも薄いかもわかんないな。
紅茶が一番長く・・おそらく2分、3分ぐらい置いて 一煎が大事なんだよね、お茶ってね。二煎目は普通出さないんだけど。
だから長くおくんだけどね。長く置いても渋みは、こっちは渋みはもともと多いんだけど
渋みが少なくなるような製法なんです。
各種お茶の香りをかいでみる
で、すごくあつい。
それでですね その匂いをまず嗅いでみて、こうやって。
順番に。
目の前にあるやつで右側へいきましょう。こう回って。
とりあえず匂いを嗅いでみて。冷めないうちにね。
匂いをまず嗅いでみて、こんな匂いなんだなって。
こんな感じで色々なお茶の香りをかいでいきます。
はいじゃあちょっと嗅いでみて。
今匂いを嗅ぐ順番は1番からすれば、だんだん香りが強くなっていく感じの順番だと思います。
比較的なんだけどね、ほうじ茶がそこにいっちゃってんのはあれだけど。
それでもし書けたら、文字にして書いて。難しいですよね。
品質がとってもいいっていうわけでもないもんで、トップのお茶ではない。
もっといいお茶をまた持ってきます。
で、一周まわったら今度は湯飲み持って、一杯ずつすくって。
この葉っぱで紅茶もできる。
一周回ったら、全部飲んでなくてもいいですよ。
どうですか、一周周り・・まだ？回りました？はい。
じゃあ一個一個言ってみましょうか。
粉茶の味の好み
トウミっていう機械があって風を送って、籾殻とモミを分ける。お米ともみみたいに風でね。
その飛ばされた方が粉茶。
あるいは細かいところ。混ざり。
昔はティーバックにしか使えなかったんだ。今はパウダーとして使ってる。
昔はお寿司屋さんで熱湯で作るようなお茶として、お寿司屋さんで結構使ってるけど、今は
粉末茶も。だからどっちかっていうとほんとはいらないよね。
だからある意味軽いっていう感じだね。
いいところは軽い感じ。苦味も強いところがない。
熱湯で淹れられたお茶。素早くやってるじゃないですか。
さっと出して尚且つお寿司だったらカテキンがね、あった方がいいから、そんなに淹れないんだけど。
ナマモノですからね。そういう時に使われたんだけど、今はむしろ粉砕しちゃって、パウダーに。
深蒸し煎茶の味の好み
このお茶好きだっていう人。一人。
今日蒸してるってことで、甘みが出やすい、旨味と同時に甘みが出やすいお茶ですね。
でも香りがちょっと抜けてしまう。深蒸しで。そういう欠点もある。
これ結構、水の悪いところとか結構難がある。
で、ちょっと粉っぽいのが嫌だっていうと、こっちの普通の蒸し煎茶みたいになるんです。
蒸し製玉緑茶の味の好み
はい、3番目。蒸し製玉緑茶がよかった人、一人、二人、三人。三人いるんだよね。
これって結構ね、この頃注目されているお茶なんだけど、昔から日本って蒸し製が得意じゃないですか。
でも外国はこういう窯煎りなんでね。
窯煎り玉緑茶とかウーロン茶とか紅茶がグローバルなのね。
で、これを作るには窯で煎るんだけれども、大量生産するにはちょっとめんどくさいんだよね。
むしろ２００％３００％４００％水分を加えても、大量にできる方がいいということで日本は輸出する時にこれを選んだ。
これをガラガラガラガラ回して擦って、この色に似せたって言って。
でもね外国人はわかるわけ。この匂いの違いって。
これが売れた理由っていうのもやっぱりあって、今三人手あげて頂いた方がいるし、上手に作ればコクがあって美味しい。
揉んでない分だけ苦味が少ない。
ちょっとコクは足りなくなるかもしれないけど。
この産地は、昔窯煎りやってたところ、例えば嬉野とか、宮崎とか熊本とか。
古い産地ですね。
こっから始まったんだけど大量生産したいためにこうなった。嬉野の玉緑茶って今は３％ぐらいなんだよね、これね。生産量。９７％は普通煎茶。そういうお茶です。
普通煎茶の味の好み
で、4番目の普通の煎茶が美味しかったっていう人。ひとり？
これ旨味強いよね。それはいいところだけれども。
ばらけてるってのはいいことだと思います。これだけに偏ってないっていう。
結構昔はこのお茶が多かった。
標準の煎りで、だいたい30秒から40秒蒸して揉んでくってお茶です。
玉露の味の好み
玉露が良かった人。１.２.３.４.５・・・・
独特な風味がある。これを喜ぶ人は割といる。
旨味が一番強い。
美味しいと思う。
ほうじ茶の味の好み
で、ほうじ茶が良かったっていう人。あ、いない。ああー。
小学生だと此れかなーって、ほうじ茶が美味しいっていう。
まあペットボトル限定だとこんな感じ。ここまで全部は入れないっていうかね。
釜炒り茶の味の好み
中国茶好きな人はこれが好きなんだよね。
日本人で中国茶が好きな人はこれが好き。
美味しいって。
蒸し製玉緑茶よりこっちの方がパンチがあって。窯で煎って揉んでく。
どうしてもちょっとしおらせないと窯に張り付くもんですから、ちょっとしおらせる。
しおらせると少し香りが出る。
烏龍茶まではいかないんだけども。
少し香りが出てきて、その香りがいいっていう人もいますね。
で、煙が戻ると煙っぽいとかっていう、そういうお茶もあります。
たくさんついちゃうんだよね。
碾茶の味の好み
それから甜茶。甜茶がいいっていう人。いない。
これも玉露と一緒で被してあるから旨味が強いんですよね。
長く入れると入れても大丈夫なので苦くないし、旨味は多い。
えぐみだとか無駄がないから飲みやすいお茶。
まあ市場には出てきません。
これを粉末にして、その都度この状態で置いておいて、これを直前に粉末にして、でお客さんのところに行く時には、最後飲むときには、このまま淹れるんじゃなくて、ちょっと振るって。
ダマになりやすいんでね。
湯掃除を淹れるとダマになってくるよね、固まりやすくて。
あのいろんなものと一緒で、小麦粉とかね。
烏龍茶の味の好み
で、烏龍茶。烏龍茶ってのは千差万別で、この烏龍茶そんなに高いもんじゃないんですけど、どうですか？手あげられます？
そういう烏龍茶です。
烏龍茶は千差万別でこれがいいとは限らない。
発酵させて、水分を２割か３割ぐらいとって十分に窯に張り付かなくなったらっていう。
水分を減らして行きたい方向まで持って言って、最後窯で酵素失活して、揉んでくってところ。
で、それを葉っぱが含むまで達しちゃって、これ以上もう酸化しないってところで、初めて乾燥するだけ。
１００度かけて乾燥させる。高い温度がかかってないんだよね。
紅茶の味の好み
紅茶、紅茶がいい人。いない。この紅茶の質もあるんですよね。
っていうようなことですね。
だから温度かかってるのはね、300度なんかかかってるのは、紅茶と烏龍茶もそう。
甜茶もね、最初のところで少し高いんだよね。
窯煎り茶もそうだよね。
これも２３０度ぐらい。
こっちはあんまり高い温度のはない。
これもそう、こっちも。
ということで、普段飲んだことないお茶も飲みましたので、またどっかお茶会に行ったらこういうのも挑戦してみてください。
もっと美味しいお茶があるかもしれないので是非楽しみに。
補足：いろいろなお茶を知るのは純粋に楽しくて刺激を受けた。
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