今回はお茶の製造工程について種類ごとに書いていきたいと思います。
色々なお茶がありますが、今回は一番ポピュラーな普通煎茶、深蒸し煎茶、玉露、甜茶の４つについて書いていきます。
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普通煎茶の工程。
普通煎茶の2倍から3倍の蒸熱時間。
一般に粉が多くて色沢は黄色みを帯び香気はよく、味は濃厚であるが、渋みは弱い。
ということで。
葉っぱが、入って出る煎茶は3,40秒です。
深蒸し煎茶の工程
http://minorien.jp/ichiran/fukamushi2.html より引用
深蒸し茶は、お茶の製造工程の第一歩である蒸熱を長くしたものです。普通煎茶の標準的な蒸熱の時間は30～40秒ですが、深蒸し茶はその2～3倍長く、60～120秒間蒸して作ります。さらに蒸す時間が長いものを「特蒸し茶」と言います。
深蒸し茶の製造工程はおおむね普通煎茶と変わりません。ただ、蒸す時間が長いと葉が柔らかく形が崩れやすくなるので、細かくなりすぎないように、撹拌（かくはん）しながら蒸すタイプの網胴回転撹拌式ではなく、ベルトコンベアー式の蒸し機が使われています。
長く蒸した葉には水分がたっぷりと含まれているので、粗揉工程ではより効率よく乾燥させる機械が必要になります。また、長い時間をかけて蒸す事で時間当たりの処理量が少なくなるので、ボイラーや蒸し機は処理能力が大きいものを選びます。
以下講師の説明。
深蒸しはその2倍から3倍かかる。
まあ1分半とか2分、長くて2分くらいかかってくる。
長く蒸気にあたっているということは、やはり柔らかくなる。
柔らかくなるということはあとの工程で揉まれるときに、まるまる、なっていきます。
それが深蒸し煎茶です。
玉露の製造。
原葉は柔らかく水分も多いため、生葉の取扱いには注意をする。
工程は普通煎茶に準ずるということで省略します。
先ほど、玉露は人が、手がどれくらいかかるのかって、棚をつくって、寒冷紗とかそういうので開け閉めしてって言いましたが。
そういう玉露とか、お茶の摘み取る前2週間くらい、被覆をを直がけするかぶせ茶っていうのは、やはり非常に柔らかい。
柔らかいので、当然水分も多いので、揉むときは注意をせよということなんですけども。
製造の方法に関しては煎茶と何ら変わらない。
今の機械のラインで製造するわけですから、ただ原葉としたものが玉露とかぶせ茶であるということですね。
碾茶の製造
抹茶といえば京都もですが、愛知の西尾も有名！ということでこれが説明がわかりやすかったです。
碾茶は茶の中で唯一揉まないで作る茶である。
抹茶の原料になる、ということで。
工程として、蒸熱・冷却・撹拌・荒乾燥・煉り（ねり）乾燥とあります。
普通のお茶は結局撚れているわけですが、碾茶はいわゆる揉むっていうか、そういう工程がないので。
結局、簡単に言えば蒸した葉っぱ、開かれた葉っぱをそのまま乾かす。
今は碾茶結構ブームですが、それでも三重県でも、碾茶の工場はまだ2つ3つしかありません。
やっぱり普通に煎茶とかかぶせが多い感じで。
まず、碾茶の蒸しなんですけども。
長く蒸してると、色が黄色っぽくなる。
結局碾茶は青いのが命なのでなるべく早く出す必要がある。
蒸すのをね。
ですので、割と胴が下がってます。→コレの意味がよくわからない。
この長さに比べたら、早く出したいぶん、胴が短い。碾茶のほうが。
この普通の煎茶やかぶせ茶の胴に比べると、胴が短いし下げてる。
早く出そうっていう。
ただ、そうなると、あんまり早く、うまく蒸気が当たらないのに早く出すと、蒸さらない状態っていうことになります。
蒸しが完全でない状態になるもんで。
碾茶の蒸機は下からも蒸気が来ます。
普通の煎茶はここらへんで蒸気が入ってくだけですけど。
碾茶は早く出したいんだけど、蒸し不足になるといけないので下からも蒸気が来るようになっている。
そこがちょっと、普通のと違いますね。
まあ長さが違う。
こっちのほうが短いのと、すごく傾斜が下がっているのと、下から蒸気が来るようになっているんですね。
これは、散茶機というやつですけども、蒸しが終わって、ここに茶を散らす。
字のごとくなんですけども。
下から風でこうバーッと蒸した葉っぱを上に一旦上げます。
まあこれは結局冷やすために風でこうやってるっていう、っていうこともありますし。
その字に書いてのごとくですが、お茶を散らける。
バーッとあがってって、で、まあ結局はその乾燥機の中に入るわけですけども。
碾茶炉の中に入るわけですけども、碾茶炉の中のコンベアの幅が1.8mから2mくらい、コンベアが中にあるんですけども。
そこに重なったりするとうまく乾燥しないもんで、散茶機で風でバーッと上げてしまって、字のごとく散らける。
冷却する目的と、お茶を散らける目的ですね。
バーッとあがって、落ちてきて、ですね。
※ひらひら〜〜という感じでお茶の葉が冷却される。
これが碾茶炉ですね。
これひとつ作ったら結構なお値段になりますけども。
※１億円くらいになるそうです。
上がってって、コンベアというかキャタピラが、下、真ん中、上ってあるんですけども。
まず最初、真ん中くらいに放出します。
実際このコンベアですと、一番下に落ちて、ずうっと動いてきます、ちなみにこれは端から端までは10m以上だね。
10から、12、3か、この長さは。
高さが2,3mですよね。
幅は、さっきも言いましたがキャタピラは1.8からが2mくらいですけども。
ずうっとこう、真ん中からちょっと下に、一番下段くらいに散茶された葉っぱが落ちてきてずうっとこうやって通っていきまして。
ずうっと通って行ったやつが、こう、ぽたん ぽてん と落ちると、風力でずうっと上げられて一番下段に、コンベアから落ちたら風力で上げられて、一番上の段にいきます。
一番上の段をずうっといって、真ん中に降りてきて、それが最後になるんですけども。
テキストにも書いてありますが、トータルの時間は割と知れてまして。
一番下段で2,3分。
上にあがって上を通過するのが6分から8分。
再度中段に来るのが6分から8分ということで、この碾茶炉の中にいる時間そのものは20分から25分くらい、しかいないわけですけども。
碾茶炉で乾かしてるんですけども、それだけでは乾かし具合が足らないということで、これが乾燥機ですね。
これは別に普通の煎茶やかぶせ茶の乾燥と変わらないとは思いますけども。
これが碾茶の製造ですね。
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