日本茶審査鑑定技術の続きについて記述します。
今回はお茶に触れるときと匂いをかぐときのコツについて。
併せて茶市場と茶缶の説明。お茶の審査を平等にするために行っている工夫について講義で受けた内容をまとめました。
お茶を触ることの意味
お茶ってね、目で見てとか匂い嗅いでとか、飲んでとかばっかり。
触ってがないじゃないですか。
お茶触ることも大事なんです。
さっきの、艶があるのをどう判断するか。この表面をこう、触るとするするしてる。
滑る。
目が見えなくてもお茶は触れば、良いかどうかは我々はわかりますので。
その時に、丸い盆だと触りやすいっていうかね。すくいやすいんですね。
丸い盆を好む人もいるんだけど。四角な拝見盆っていいうのは、たくさん並べるときに四角なほうがたくさん置けるんですね、お茶が。丸い盆だと、たくさん置けないっていうか、枚数がね。
茶市場と茶缶についての話
これ、茶市場。
千枚以上ありますね。
最盛期、5月の始めくらいになると。
四角だと、隅々までこう、お茶が、ね。
昔、紅茶の缶が、今もそうですけど四角ですよね。
なぜ茶缶を四角にした
四角になんでしたかっていうと、船底にたくさん量を積める。
隅々まで。丸だとどうしてもね、空間できるじゃないですか。
それを、今の名古屋港のコンテナもそうだけど真四角にね、長い。
立方体、直方体、なんていうか。
だから、四角のほうがっていうのがあります。
最初のね、あれが、必須ってことで。
現地のイギリスのバイヤーがね、商いして、それを船で運んだっていう経緯から四角な缶が当たり前になってたっていうことですね。
日本の茶缶は丸い
日本のほうは、ツボみたいな丸。
日本茶は丸じゃないですか。なんでかっていう話で。
作りやすいのは丸なんですね。くるくるっと巻いて、上下閉じれば、缶は。
丸いほうが耐久力がある。
壊れにくい。
丸に近いほど、球に近いほど空気に当たる面が少ないから、理屈からいくとそれもいいんですけども。
まあ、そんな「ぽん」っていうね、拝見盆の盆を「ぽん」と業界用語ではいうんですけどね。
なんで言うんだかわかんないけどね、ぽんってね。
補足：講師の方も分からないとのことでした。
それで、審査盆の丸と角は今の説明ですね。
上皿天秤は後でいいますけども、天秤盆ってこう、こういう2gだったら2gこっち置いてね、おもり置いて、こっちで量る。
で、天秤とか。最近はねデジタルでね、のもあるんですけれど。
下記が拝見盆というものになります。
お茶の審査茶碗はすべて統一
審査茶碗っていって、こういう200CC入る審査茶碗が磁器であります。
さっきの審査会で使う審査は、300とか400。
みんな丸っきり同じですね。
同じ時に焼くんですね。
一斉にざーっとやって、300いっぺんに焼いたものじゃないと、見た目が違ってくる。
茶器の色とか。
だからいっぺんに焼く。
それって一回使ったら終わりなんで、その審査会で。
一週間かかるんですけども。
ちょっとそのおこぼれっていうか、お下がりを、我々インストラクター協会は頂く、何セットも。
4年に一度か、5年に一度か だけど良いものが手に入る。
これって、アメリカ式の茶道具なんですけど。
結構アメリカってお茶商いですよね。
イギリスのバイヤーとか、ボストン茶会事件がね、あったもんね。
アメリカですよね。
日本のお茶が初めて勝海舟のあれで、輸出したのもアメリカですよね。
補足：ボストン茶会事件
ボストン茶会事件は、1773年12月16日に、マサチューセッツ植民地のボストンで、イギリス本国議会の植民地政策に憤慨した植民地人の急進派が港に停泊中の貨物輸送船に侵入し、イギリス東インド会社の船荷である紅茶箱を海に投棄した事件である。
虐待試験は食品のお茶も同様
審査の方法はこういう。
これにお茶をいれて、お茶大体3ｇ。
荒茶でも仕上げ茶でも。
荒茶で見ることもある。
素材が良いかどうかで仕上げ茶で見ることもある。
製造がうまくいったかどうか。
で、お茶っ葉いれて、お湯を、熱湯を注ぐんですね。
虐待試験って言って、できるだけ劣悪な。
熱湯をいれて入れっぱなし。
すると、欠点がわかりやすいんですね、
増幅されて。おいしく飲むには、その逆をやればいいね。
湯冷まししたり。急須って結構便利でなもので、湯冷まし。
急須で入れるとおいしいっていうのはそういうこと。
補足；食品の虐待試験
温度などの付加をかけて保存試験を行う方法です。消費期限が数日の食品はそのまま保存しても、劣化度合いは分かりますが、スナック菓子、インスタントラーメンなど常温でも賞味期限が数ヶ月のものは、実際、常温では保存試験は長くかかり過ぎ、商品の開発から発売までに１年以上かかってしまいます。そこで３０℃ないしは４０℃で保存し（虐待）保存後の劣化度合いから賞味期限を算出します。
お茶の場合は保存とういわけではありませんが、実際の飲料としての機能面で評価しているようです。
お茶の匂いの審査方法
お茶っ葉3gとか。
中には紅茶とかほうじ茶だと2gっていう。
熱湯を入れて匂いを嗅ぐ、っていうのがあって。
こういう網じゃくしというかね、こういうのがあるんですね。
これをこう、すくって、匂いを嗅ぐ。
これ、後でやりますけども、講座で。
扱い方もね。
お茶が入ったお湯があって、これでこうすくって匂いを嗅ぐ。
ちょっと細かいこと言うと、これでこうやって嗅ぐんじゃなくて、こうやって嗅ぐんですね。
補足：こうやってというのは講義中の話でよく分からないと思いますので、手本の動画を。
というのは、こう、お茶の液が垂れるじゃないですか、下へ。
散らばるのを防ぐためにこうやるのと、ここへ集中させるんですね、匂いをね。
こうやって広がるんじゃなくて、ここへこうやって、いわゆる浮かべて、この鼻で嗅ぐ。
この鼻で嗅ぐんだけども、ここで嗅ぐのは欠点。
さっき言ったように、犬とか猫とかが、強い、欠点。
焦げとか蒸れとか。
さっき本質の、DNAに関わることとか、あるいは産地に関わることころは、これ嗅ぐと、鼻の奥までいきますよね。
このヘッドスペースの奥まで。
で、それで見極めてるっていうのがある。
これで大体欠点だとか、いいところとか、産地とか、全部わかる。
非常にこう簡便に、道具がこれだけで済む。
茶市場なんかは、こういうことで見極めるということです。
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