下記の論文を要約しました。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399691100161X
緑茶カテキンは、食品加工中に分解、酸化、エピマー化、重合を起こす可能性がある。
エピマー化
二つ以上の不斉炭素原子をもつ化合物の，一つの不斉炭素原子についての立体配置が逆転すること。立体配置が変化すれば、化合物の性質も変化する。
緑茶カテキンの化学変化には、温度、システムのpH、酸素の有無、金属イオンの存在あるいは添加物などさまざまな要因が影響する。
茶カテキン分析のためにいくつかの検出方法が開発されており、カテキンの良好な分離、同定および定量が可能な液体クロマトグラフィー（ＬＣ）やキャピラリー電気泳動（ＣＥ）方法が主となる。
液体クロマトグラフィー
機械的に高い圧力をかけることによって移動相溶媒を高流速でカラムに通し、これにより分析物が固定相に留まる時間を短くして分離能・検出感度を高くすることを特徴とします。
フューズドシリカキャピラリー管内に泳動液を満たし、試料溶液を注入した後、両端に電圧(-30～+30kV)を掛けて電気泳動を行うことにより、成分を荷電・大きさ・形などに基づく移動度の差異で分離する手法である。
緑茶カテキンの安定性は、温度や相対湿度などにより影響を受け、各カテキンの安定性は、食品システムや製品により異なる。
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