要旨
通常、高品質の緑茶を作るためには頂芽と上の4つの葉だけが使用され、古い下の葉は切断されマルチで使用される。
5枚目から10枚目の古い葉が、カフェイン入りおよびカフェイン抜きの緑茶カテキン粉末を作るのに使用できるかどうかを判断することを目的とした。
葉は、カテキンの85％を保持しながらカフェインの80％を除去するために10分間100 ℃ で水中でブランチングすることによってカフェイン除去された。
次に葉を80℃で水中に抽出し、凍結乾燥は抽出可能な粉末とカテキンの収率が100%でああり、噴霧乾燥は20〜25％低い収率であった。
カフェイン除去と噴霧乾燥もまた、エピ構造化カテキンから非エピ構造化カテキンへの変換を増加させた。
この研究は、通常廃棄される古い緑茶葉が、カフェイン入りおよびカフェイン除去された緑茶カテキン粉末を製造するための十分に利用されていない原料として使用され得ることを示した。
ハイライト
►緑茶カテキン粉末 ± カフェインは、古い茶葉から製造された。
►お湯でブランチングすると、カフェインの80％が除去されたが、カテキンの85％は保持された。
►粉末およびカテキンの凍結乾燥は100％、噴霧乾燥は75％の収率であった。
►凍結乾燥およびスプレードライのカフェイン抜きの緑茶粉末はどちらもカフェイン濃度が低かった。
►すべての粉末は、食品業界での使用に許容される物理化学的特性を持っていた。
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877411006820