ハイライト
•牛乳タンパク質には、紅茶と緑茶のポリフェノールが含まれている。
•カテキン構造は、緑茶 – 牛乳系におけるカテキン – カゼイン相互作用に影響を与える。
•結合は、ポリフェノールに明らかな影響を与えずにタンパク質の二次構造を変化させる。
•ORAC値に対する結合効果とマスキング効果の関係について論じた。
要旨
全乳と紅茶ポリフェノール（BTP）および緑茶ポリフェノール（GTP）の相互作用を比較して研究した。
BTP-/GTP-ミルク系の超遠心分離時に、BTPとGTPは乳タンパク質画分に分けられた：乳清タンパク質とカゼインミセル、総カテキンの35.1％と73.0％がカゼインミセルに結合した。
カゼインミセルへのカテキン類の親和性は、GTP-ミルク系のカテキン類の構造によって区別され、BTP-ミルク系は、カテキンのガレート基とシス型によって強化され、ピロガロール基によって弱まった。
FTIR分析は、TP結合がインターβシート、ランダムコイルと大きなループを減少させ、αヘリックス、βシート内およびターン構造を増加させることによって乳タンパク質の二次構造を変えることを示した。
低濃度の乳タンパク質ではTP分子に影響を及ぼさなかった。
お茶の量を増やす、BTPはGTPと同様の蛍光消光能力を示したが、BTP-ミルク系のORAC値の変動はGTP-ミルク系とは異なり、蛍光消光がポリフェノールとタンパク質間の相互作用に完全には現れなかった。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913003220