日本茶アドバイザースクールで審査用語と外観内室と品質検査について教えていただきましたのでまとめていきます。
静岡弁がそのままお茶の専門用語になっているということと。
外観内室品質検査についても様々なコツがありましたので参考にしていただけたらと思います。
お茶の審査用語について
お茶特有の審査用語を覚えていただきたいということで説明を受けました。
みる芽
みる芽っていうのは静岡弁です。
お茶が静岡を中心として、シェアが４０％くらいあるわけですから。
みる芽っていうのは、地方独特な審査用語です。
みる芽、緩いっていうのは若いっていうね。
まだ新芽じゃないっていう意味なんだけども。
そういうこう、こう先っぽのほうがみる芽って。
やわらかいという意味になります。
補足；私も静岡出身でみるいという言葉を祖父や父が使っていたのを覚えています。ですが、お茶用語ということはしりませんでした。
お茶だけでなく山菜などもみるい（やわらかい）と使います。
硬葉（こわば）
硬葉とは硬い葉っぱ。
上辺はやわらかい葉っぱがだんだん根が硬くなってくる。
こわくなってくる。そのことを言うんですね。
品質の良いお茶はみる芽
品質が良いというか、蒸し性で日本のお茶、もう90％以上、浅蒸し深蒸しとかそういんもんですね、煎茶。
緑のになると、もうこっちのが旨みが多いし、いろんな成分がこっちのが多いから、品質が良いって言ってるんですね。
硬化すると、どんどん揉みにくくなる。
蒸かしも蒸しも通らなくなる。
揉みにくい。
品質が良い品質が悪いっていうのは、みる芽、硬葉の違いで伴う言葉になってくる。
必ずしもこれで、良い悪いっていうのは本当は言えないかもしれない、っていうのは最近。
ちょっと前まではこれは当たり前だったもんですから。今もこれたぶんですけども。
「てき摘採」って言って、一番こうおいしい、旨みもありながら。
※補足 てき摘採はググってもでてきませんでした。。
例えばですね。伸びてって、一葉目、二葉目、五日で一枚。
お彼岸くらいのとき3月27日にだんだんそれがでてくるだけですね。ここに新芽がこう。
ここで摘むのが一芯二葉。これが一芯。
一枚二枚。
で、一芯二葉っていうね。
これ手摘みの場合。はさみ刈りの場合は、一芯三葉だと。
刈り取る。
で、これはさすがにこわいだろうと。
この葉っぱは椿みたいな葉っぱじゃない。
で、これをこう揉む、揉んでくんですね。
だからすごく揉みにくいところ。
こういう柔らかい葉っぱと少し硬葉になったところ。
これが入ると品質が悪くなるよ、っていうことです。
お茶の外観と内質について
審査項目としては外観と内質。
お湯を入れないで見る外観と、
それからお湯を入れて実際に飲んでみましょう、匂いを嗅いでみましょうっていう二種類です。
色沢ってのは、さっきの艶みたいなところをいうわけですよね。
大事です、非常に。
濃いとか淡いとか。
段々、その、こわくなってる、硬くなってくると黄色くなってくるんですね。
出来上がったお茶はですね。
番茶みたいなのはね。要するに、緑が濃いほうがやっぱり品質は良いとされている。
内質は水色、香気、滋味。
やっぱりこの三つですね。
水色は、濁ってはダメ、香気もね、良い匂いがすれば、悪い匂いしたらね。
腐ったような匂いがするときありますよね、お茶が傷んでる。
滋味はおいしいのが良いですよね。
ただ、バランス良くて、糖質。硬葉なお茶でも糖質が上手く出ると甘味になる。
旨みが好きか、甘みが好きか。
さっきの蛋白質が解けたのとか、アミノ酸。
糖類が解けたもの。
糖類は甘味ですよね。
どっちが好きかっていうのは、この頃ペットボトルがすごく優秀になっていて、偶然つくっているあれは甘みなのよね。
糖が溶け出してる。
だからどっちがどっちともいえないんですよね。
だんだんこう慣れてペットボトルの味がまあまあいいんだけど、正直段々濃いもの、急須の入れ方が好まれるときもある。
当然ずっと番茶が好きな人もね、もちろんね。
良いお茶を見た目と触感で見分けるのがプロ
先生を含めてプロのやり方です。
低品質のものは、色が麻色とか笹色とか。
高品質な濃緑とか、色によって見てわかることとか。
艶がない、くすんでるとだめ。
艶があって照りがあって、色沢があって、明るいのがいいんですよ。
なんか、脂分が多いってことは、旨み成分多いし全体がうまくできてるって証拠。
見ての三つめ、「太い細い」良いお茶って、細く、よれてるんですね。
平折れ。
平らにぺらってできたお茶はそこなんです。
丸よりというお茶があればいい。砕けている。
やっぱりこれは雑味が出ます。
剣先があるっていうのは、ここが針のように細くなっている。
それが上手にできた証拠なんですね。開くと一枚。
なるべく切れてない。
揃い。目揃いが良い。
あともう少し。緑の割合が多いっていう。
今度触れて。外観でも触れて、って。
この辺でこう、普段買ってるお茶は、買っちゃうことが多いそうです。
時間がないもんで。
軽い重い、細くよれている、よりがしまっていると、全体的に重たいんですね。
重量感があって。もってわかる。だから、右手と左手とでこうやって必ずつかんで、こっちが重たい、こっちが軽い。
必ず二点比較で。
で、全然見てない。
市場の職員と話ししながら、こうずっと触ってく。
ふと気が付いてこれがいいとなることがあって。
見なくてもこれはだいたい、つかむとわかる。
ざらざらしているね、だめなお茶って。
さらさらすべすべしている。
なめらか、カサカサ。
やっぱりお肌と一緒で、とっても大事ですね。
で、もう一つ内質ってのがあって、やっぱり赤みとか濁りとかくすみとかはだめなんです。
青み、水色、透明感がある。明るい。
３B ブライト、ブリリアント、ビューティフル。
特にこう、お茶の周りが結構艶があると、いいね、みたいな。
真ん中はちょっとあれだけど、周りがこう、艶があると。
ゴールデンリングとかゴールデンドロップとかいう。
補足：ゴールデンリングは紅茶用語です。
こういうお茶は良い。
ワインでもなんでもね。
艶があるといい。
抽出物って、みんなそうなんですね。
艶を見どころとして、やるといいですね。
ゴールデンリング。
においは、また嗅いでもらってください。
苦い、甘い、渋み、深み。こういうのもたぶん、今日はそういうものは。
最後の飲んでっていうのがあるんですね。
何もわかんなかったら飲んで、判断しましょう。
高品質茶と低品質茶の味の違い
低品質茶はくどい
低品質のお茶は、コクがあるようでくどい。
濃いようでくどいっていうのがある。
おいしいものって、コクがあってさらっとしている。
スープも同じなんです。
いいお茶は二煎目も美味しい。
一煎目は、旨みがあるにはあるけども、製造の欠点が出てくる。
例えば、ほうじ茶だったら焦げ、ウーロン茶だったら葉傷み。
しおらせるときに。
それから、薄めのお茶だったら ぬめっぽい匂いが。
どうしても最初に出てくる。
ウーロン茶って、一煎目にするとかあるじゃないですか。
それをふやかして、熱湯で開かせるっていう意味もあるんですけど。
どうしても最初にそういうね、葉傷み、葉が傷んでるっていうのは味がするんですね。
必ずしも一煎目がおいしいとは限らない。
二煎目がおいしければ、そのお茶が正しいんですね。
一煎目と二煎目、まぜるとおいしいですよ。
お茶が冷めてもおいしいか美味しくないか
冷めてからまずい。
冷めてからおいしい。
これがポイントですね。
お茶の葉っぱの形と匂い
それと、葉っぱの型が大事です。
この辺です。さっきのこう、匂い嗅いでね。
わかるもんじゃないですか、簡単にね。
いつまでものどに甘い香りっていうのが立ち上がってくる。
あれを、そのをわかるには、匂いを嗅ぐと。
要は、スープと同じ。
良いお茶と悪いお茶のまとめ
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