日本茶アドバイザーの荒茶の審査についてインストラクターの講師の方より教えていただきました。
お店で買うお茶は荒茶ではありません。
茶商さんが購入して再加工するのが荒茶になります。まずは荒茶と煎茶の違いから説明していきます。
荒茶と煎茶の違いは1次加工品か2次加工品か
お茶うけ屋さんのサイトで非常に分かりやすい説明がありました。
荒茶とは、農家が作ったお茶のことです。30キロを一包みにして問屋に出荷されていき、ほぼ商品のような茶葉の形にはなっているけれど、水分も多くてまだ店頭に並ぶことはない『茶商品の原料』というお茶です。
せっかくなので、流れを簡単にご紹介します。
荒茶を製茶にする作業を、「お茶の仕上げ」といい、大きく３つに分類されています。
荒茶の工程は下記のとおり。
荒茶写真・・・ダイヤモンドの原石と同じようなもの。サイズの違う茶葉が色々混ざっている。
①ふるい分け作業・・・荒茶をサイズ別に分類する
②火入れ作業・・・荒茶に熱を加えて、乾燥させ変質を防ぎ、お茶の良い香りを引き出す
③ブレンド作業・・・他地域・他品種・他年度をブレンドし、商品として安定した味や品質、量を作る
つまり農家さんが作ったのが荒茶。 茶商さんがさらに加工したのが製茶。で普通の日本茶の手順で作ったのが煎茶となります。
荒茶は水分量が多いので長期保存ができません。保存期間は１～２ヵ月と講義では習いました。
仕上げ茶の段階で水分量を減らすことで保存を長引かせるようにしています。開封後大体半年くらいは持つと言われています。
ちなみに1次加工とは
農畜水産物を直接の原料として、その性質を大きく変更することなく処理・加工を行ったものです。
2次加工は
一次加工食品を1～2種類以上使って、変化に富んだ食品に加工したもの
荒茶の3点審査
というわけで荒茶の3点審査が始まりました。
ツヤも分かるし、スベスベ、ツルツル感は荒茶でも同じだから。
これを見て次行きましょう。
さっきと同じなんですけどね。(今度これは荒茶で)、同じ(出所)じゃないかと思う。
コツはね、言っちゃまずいかな。(こうやって見るじゃないですか)。
色味分かります？
色味はこういうもんでは分かりにくいんだけど。
さっきと同じ傾向なんですね。
これは分かりますね。
太いじゃないですか、(硬葉)。
これたぶん二番茶だと思います。
補足：見ただけで何番茶か分かるのがプロ。
光が強くて、もう光欲しくないよ。
緑でいない。
出来るだけこう茶色になってくる。
光を反射できる。
緑が一番吸収するから。
まだ旺盛だよっていって緑が濃くなる。
※Cを取り忘れました。スミマセン。
正解はA C Bでした。
近づけると明瞭です。
これを仕上げると、あっちにある細い、茎が多い、さっきおっしゃった。
葉っぱが広い。さすがに針のようなって言えない。
これを踏まえて、今度この荒茶をお湯を入れて飲んでもらうっていうのを。
どうやるかっていうのを、お湯の注ぎ方も結構難しいんで、(跳ねたりして)しまったり。
これ必ずしも、それがこれだっていうのは限らないから。
葉っぱ見ないでくださいねって言っても見てるけど。
テストの時は全然見せないで、お湯を入れてから、さあいらっしゃいみたいな感じなんですよ。
普通は7秒とか「1、2、3、4、5、6、7」で(3秒で)移動して、「1、2、3、4、5、6、7、8、9、10」という形で移動ってやり方するんです。
こう淹れます。
淹れたら審査をするんですけど、さっき言ったように、まあこれ捨てちゃいますけど。
自分の目の前にあるやつを、こうやってすくって鼻に近づけてくる。
あんま近づけると鼻やけどするから。
初めての人だと、あれなんですよ。
こうする人はいないね。あんまりね。
参考：35秒くらいが分かりやすいです。
だいたいこうやってやるんだけど。向こうにこう跳ねるように。
これで匂い嗅いで、匂いの質を見てください。
それが終わって一巡したら、次の時には、今度は一杯すくって飲むっていうのは。
補足：写真 真ん中にあるものをすくい網と言います。初心者はやけどに注意。
マイ湯のみはあげますので、取りに行って上澄みを入れて飲む。
飲むときもいっぺんに飲まないで、色を見て匂いを嗅いで、口の中にちょっと入れて転がして、ふんってやって、プロみたいにやってみてもいいと思う。
最後は飲んでもいい。
そういうことを一杯ずつやってもらって。
香りですね。
それをやってみてください。
これもそれぞれ分かれて、ABCの順に右へ、右の方へ移動して。
匂いの感じを感じてください。
硬葉ってこういう匂いだなとか。
ちょっと想像しながら、あとで解答を言う時にもう一回飲みますけどね。
比較を出すとA、B、C、D、Aってやるんですけど。戻って来られても困るしね。
特徴書いておくのね。文章がわかないんだけど、表現力が。
なんか若い緑の香りの匂いだとか、(緑っぽい)匂いがするだとか、
自分で言葉を選んで表現してください。
美味しそうな匂いがします？
もう一回匂い嗅いでみて。一緒なんですって。
ABC一緒。だからこの匂いは、こういう所の出所だっていうのを、まあ嗅いでみて。
そしたら飲んでみよう。
葉っぱの色は、よく見ると同じじゃないですかこれ。
この色とこの色と。それちょっと上げてみて。
こっちが一番青い感じするでしょ。
そういうつもりでもう一回飲んでみて。匂い嗅いで。
これでひとさじすくって飲むんだよね。
こうやって取れば、取れないこともないから。
この上澄みをすくって、多少葉っぱがもし出ちゃっても。
上げてもいいよ。上げた方が取りやすいですね。
これは面倒くさいので、ああいうネットカップっていうのはね。
最後に洗い手が大変。
水色ていうのは、結局見てみて、濁りとかね。
どれが好きかでもいいよ。美味しいとかでも。
旨味があるのは皆さんから向かって右側なんだけど。
それが美味しいとは限らない。
甘みとかバランスとか。
1番、2番、3番どれが好きか。
旨味があるっていうのは絶対評価なんだけど、美味しいっていうのは相対的にあって、美味しいのは旨いとは限らない。
補足：旨みは絶対評価だから人によって感じ方が違う。美味しいは相対評価。明確にわかる。
コメントを残す