茶の製造仕上げ製茶工程の意味と内容！加工手順長いのでひとつずつ！

日本茶アドバイザーの仕上茶の製造についてまとめました。

今回の仕上茶の製造は過去最高クラスに難しかった！

実物を見たことがないので、とにかく用語がよくわからないという事象が発生。

ですが、できる限りまとめましたのでまずは見てみましょう！

仕上茶の製造の内容

仕上げ茶の製造ということで、説明していきます。

荒茶の説明から

復習ですが荒茶と言いますのは、お茶の生産農家さんが畑で汲み取って、工場に持ってきて、蒸して、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥としてできたお茶が荒茶です。

荒茶というのは真ん中に茎があって、左右に葉っぱがあるような格好で、葉っぱもあれば茎もある。

農家さんの作った荒茶を市場を通して、買っていってもらうのが、お茶の商人さん仕上げ農家さん。

その人たちが荒茶を買っていって、この仕上げという作業をします。

基本的にはお茶の生産農家ではなくて、お茶の仕上げの商人さんがされます。

茶は嗜好品ですから、消費者のニーズに合わせて各産地によって味や香りに特徴のある荒茶をブレンドします。

三重県では、16号という網で、粉は抜いてますが、抜いてない地域もあるのかもわかりません。

水分が比較的多い、5から6%で保存性があると、私たちの荒茶は水分5,6%という感じで買う時やってます。

そのままですと、荒茶のままで飲めますが保存性が悪いです。

だんだん劣化していくもので、これを仕上げ農家さんで3％くらいまで持っていくと、よく乾燥してて、保存性が良い。

仕上げ加工の手順について

仕上げ加工ということで、茶に貯蔵性をする。

乾燥を進めて、貯蔵性を付与し、茶の風味、もう一度乾燥させるとなんとなく火香が出てきます。

そういう感じがする火の香りがする。

これが商品価値を高め、上級者から初心者まで各種いろいろな市販茶を作ります。

もう一度乾燥させるという意味ですけど、目的としては乾燥性、貯蔵性の向上。

ちょっと熱を高めにしますので、火はちょっと焦げがありますが、香ばしいような香味がする。

貯蔵性を増したり、茶の風味を向上させて、商品価値を高め、各種グレードの市販用の茶を作ります。

これを仕上げ加工と言います。

茶の火入れ

各産地で生産された荒茶は、こわ葉、木茎や粉が混在しています。

それぞれ品質に特徴があるゆえに、形状が不揃いで水分も5％から5.5％と多く、保存には適さないため、形状を揃えたり木茎や粉を分離して火入れを行ないます。

火入れの目的は茶の貯蔵性を高めること、日本茶特有の芳香を生成させて、香味を向上させることにあります。

茶の火入れのやり方について

まず荒茶を投入します。

次火入れとなっていますが、例として先火入れ法について
これは火入れをする前に、荒茶を火入れする前に、粉取りをします。

茶の火入れ前の粉抜き

工場によっては火入れの前に粉が焦げるのを防ぐために火入れの前に、粉抜きを行う場合があります。

火入れの前に廻しぶるいで茶の粉を除いておきます。

荒茶と火入れの矢印の間に粉取りをする。

私らが荒茶の乾燥は高温でやりますので、
粉が焦げる可能性が恐れがあるので、荒茶から火入れの間に粉取りを行う場合がある。

仮に先に火入れをやらなくても最初に粉を取ってしまった方が、結局後の仕上げが、うまくいきますので、中で火入れしたり、後で火入れする人でも一番最初に粉取りをするという方は結構いらっしゃいます。

茶の先火入れ法

茶の火入れ方法には最初に乾燥と火入れを行う先火入れ法

茶の後火入れ法

茶を振るい分け、切断、選別した後に火入れを行う後火入れ法があります。

前後火入れ法

茶の火入れは茶の水分を3％位に乾燥することによって、貯蔵性を増すと同時に、茶に含まれる糖類やアミノ酸類の加熱反応によって風味の向上を図ります。

最初の乾燥火入れは熱風型乾燥機で行い、仕上げ工程の終わりに、回転ドラム型の火入れ機を用いて再度火入れをします。

この方法を前後火入れ法と言います。

茶の火入れ機について

火入れ機については、熱風でする茶を煎る方法。

遠赤外線方式のものがあります。

熱風というのは、茶が斜めにあがって機械の中に入って、降りてくる間にバーナから加熱された熱風が入ってくる方式です。

茶を煎るとはぐるぐる回っているやつが熱せられて、熱せられた鉄板の上を茶を乗っていて、動いている。

火入れ時間、乾燥時間は2,30分。

上級煎茶は火入れを強くすると色が劣化して、品質が低下する。

中、下級茶は火入れ香を見るということで、火香を強くするとありましたが、
上級つまり良いお茶ほど、火入れ温度を低くして、その分長く乾燥機の中にいるということです。

温度を下げても乾燥機の中に長くいれば乾燥するということです。

熱風型火入れ機

乾燥機で熱風型、仕上げ工場さんにもあります。

普通にバーナーの火で熱風を入れて乾燥させる。

熱風型の火入れですね。

回転ドラム式火入れ機

回転ドラム式では熱せられたドラムが回って乾燥していく。

加熱した鉄板上で茶を煎るようにして火入れをする。

鉄板は非常に熱い。

回転ドラム型火入れ機では、ドラムの表面温度130度で約20分火入れをするのが一般的です。

特に、火入れ香を重視する中、下級茶で使われます。

なお、火入れ香を強くつけるには、茶温、茶用自体の温度を100度以上になるようにします。

遠赤外線火入れ機

遠赤外線を利用する。

熱風による火入れは、通常80から120度で火入れがされます。

上級茶のように新鮮さや、色沢を重視する場合は熱風温度を低くし、下級茶になるにしたがって、高くします。

火香と茶

火香をつけようと思ったら茶温は150度くらい。

火香をつけずに乾燥しようと思ったら熱風温度を100度以下にする。

熱風温度を100度より上げてしまうと、火香がついてしまうということです。